Dokuz bin yıllık içki aşkımız

Almanya’da bira üretiyorsanız, Martin Zarnkow tanışmak isteyeceğiniz isimlerden biridir. Bira içmenin bu kadar yaygın olduğu ülkede, bira üretimi alanında lisans diploması alınabilecek az sayıdaki merkezden biri olması nedeniyle öğrenciler Martin Zarnkow’un Münih Teknik Üniversitesi’ndeki kısmını tercih ediyor. Almanya’nın en büyük bira fabrikalarından kimileri biralarındaki istenmeyen tatları gidermek, yeni bira cinsleri geliştirmek yahut Zarnkow’un sahip olduğu yüzlerce maya suşundan birini temin edebilmek için ona başvuruyor. Zarnkow’un gelişmiş kimya ve gen dizileme ekiplanlarıyla dolu laboratuvarı şifreli kapı kilitleriyle korunuyor. Fakat Zarnkow’u gördüğümde bunların hiçbirini kullanmıyordu.

Onu koridorun sonundaki işçi mutfağında buldum, bir fırının önünde eğilmiş, siyah plastik bir spatulayla yulaf lapasından yapılmış krakerlerle dolu tepsiyi eşeliyordu. Krakerler, filizlendirilip kavrulmuş arpa tanelerinden oluşan bira maltı, buğday unu ve birkaç kaşık ekşi mayanın karıştırılmasıyla yapılmıştı. Kahvesini doldururken, Zarnkow dört bin yıllık bir Sümer tanımıyla bira yapmayı amaçladığını söyledi.

Kariyerine bir bira üreticisinin yanında çırak olarak başlayan Zarnkow, tıpkı vakitte ünlü bir bira tarihçisi. Kırçıl latifeli, al yanakları, gür sesi ve ekoseli gömleğinin düğmelerini zorlayan göbeğiyle iri yapılı bir adam. Üzerine kahverengi bir keşiş cübbesi geçirseniz, bir Ortaçağ manastırında bira fıçılarını depolamaktan sorumlu keşiş rolünde sırıtmaz. Zarnkow’un kısmına komşu eski manastır da bu resmi tamamlıyor: Zarnkow’un üniversitedeki kısmı Münih Havalimanı’na bakan bir tepenin üzerinde yer alıyor, M.S. 1040’ta Benedikten keşişlerince kurulmuş ve bugün hala faaliyete devam eden dünyanın en eski bira fabrikası Weihenstephan ile birebir pozisyonu paylaşıyor.

Bira içmenin Almanya’da kadim bir gelenek olduğunu bilmek için Oktoberfest’in gediklisi olmanıza gerek yok. Ama Almanlar sosise de bayılır. Fransızlar canla başla şarap üretmeye (Avrupa’nın büyük kısmında olduğu gibi) fakat Romalıların bölgeyi fethetmesineden sonra sonra başladılar, sonra hiç durmadılar. Fakat Fransızların peynire düşkünlüğü de meşhurdur. Tarihçilerin ve arkeologların birçoğu uzun yıllar boyunca bira ve şaraba işte bu açıdan bakmışlardı: onları nihayetinde sosis yahut peynirden pek de farkı olmayan tüketim unsurları olarak gördüler, ne var ki çok içki tüketimi çok daha yıkıcı bir makûs alışkanlıktı. Alkollü içecekler medeniyetin merkezinde yer alan ögeler değil, medeniyetin birer yan eseriydi. Hatta Alman Bira Üreticileri Federasyonu’nun internet sitesinde bile biranın muhtemelen birinci çiftçilerin ekmek imalinden türeyen bir yan eser olduğu görüşüne yer veriliyor. Ne vakit Weihenstephan üzere Ortaçağ manastırlarında bu zanaat uygunca gelişti, ondan sonra biradan kelam etmek değere bindi.

Zarnkow, son birkaç onyıldır bu anlatıya meydan okuyan araştırmacı kümesinin üyelerinden biri. Araştırmacılar içkinin tarih boyunca —hatta tarihöncesinde bile— dünyanın her yerinde üretilen ve tüketilen unsurlardan biri olduğunu ortaya çıkardı; zira beşerler yazıyı icat etmeden çok evvel içki içiyordu. Zarnkow’un yaptığı Sümer birası, bilinen en eski örneklerden bile değil. Yakın tarihli kimyasal tahliller, Çinlilerin 9.000 yıl evvel pirinç, bal ve meyveden bir tıp şarap yaptığını ortaya çıkardı. Üzüm ise Kafkas Dağları’nda (Gürcistan) ve Zagros Dağları’nda (İran) en erken evcilleştirilen meyvelerden biri olmuştu, şarap üretimi de en az 7.400 yıl öncesine kadar uzanıyordu.

Nitekim dünyanın dört bir yanında uygarlığın neredeyse şafağına tarihlenen ve her türlü eserden içki üretildiğine işaret eden bulgular ortaya çıkıyor. Pennsylvania Üniversitesi’nden biyomoleküler arkeolog Patrick McGovern, bunun bir tesadüf olmadığını düşünüyor. Taş Bölümü ritüellerinden bu yana alkolün zihni dönüştüren tesirlerinin yaratıcılığımızı ateşlediğini, lisanın, sanatın ve dinin gelişimini beslediğini savunuyor. Tarımın ortaya çıkışından yazının icadına kadar insanlık tarihindeki en büyük kırılmaların içkiyle bağlarına rastlamak mümkün. McGovern, “Dünyanın her yerinde alkollü içeceklerin kültürel açıdan ne kadar kıymetli olduğuna dair güçlü deliller var,” diyor. “Otuz yıl evvel bu gerçek bugün olduğu kadar kabul görmüyordu.” İçki içmek insanlığımızın öylesine ayrılmaz bir kesimidir ki McGovern latifeyle karışık cinsimizin isminin homo imbibens (içen insan) olması gerektiğini savunuyor.

Zarnkow, öğrencilerine içkinin kökenlerini anlatıyor. Yulaf lapasından krakerler ekşi maya için taşıyıcı fonksiyonunu görüyor zira mucizeyi bu maya gerçekleştirecek. Krakerler hazır olduğunda —üstleri koyu kahverengi, içleri hala yumuşakken— Zarnkow onları mutfaktan alıp üst kattaki dersliğe taşıyor. Sınıftaki öğrencilerin önünde krakerleri devasa bir cam sürahinin içine alıyor, akabinde Sümerlerin de yaptığı üzere ezilmiş arpa maltı ve kadim tahıllardan kavılca buğdayını ekliyor. Son olarak da koridordaki lavabodan üç litre musluk suyu alıyor. Zarnkow, ortaya çıkan lapa üzere karışımı mutfak spatulasıyla ekmek hamurunu andıran bir kıvam ve renk alana kadar düzgünce karıştırıyor.

Görünüşü pek de iştah açıcı sayılmaz. Fakat Zarnkow’a nazaran yarına kalmadan bu karışım biraya dönüşecek; 5.000 yıl evvel yaşamış insanların yeterli bildiği çeşitten, ilkel, yabani bir bira. “Üç farklı malzemeyi suyla karıştırıyorsunuz, hepsi bu,” diyor. “Bugünün kraft bira üreticileri yeni bir şey keşfetmiyor. Binlerce yıl boyunca milyarlarca insan bira üretip durdu.”

Münih Teknik Üniversitesi’ne ziyaretim boyunca, yandaki bira fabrikasından yayılan ve açık pencerelerden içeri süzülen ağır malt kokusu dikkatimi daima dağıttı. İlkel lakin hoş bir koku bu; ruhumun derinliklerine dokunuyor, beni durup oturmaya, hepsini içime çekmeye, hatta en yakındaki bira bahçesine oturmaya sürüklüyor.

İçki içmek için ağaçtan indik

İnsanlığın içkiyle yaşadığı uzun aşkın öyküsü tarımdan da önceye, hatta insanlardan bile evvelki bir vakte uzanır. İçkiye olan düşkünlüğümüz bizi birçok hayvandan ayıran, evrimle bütünleşik bir özellik olabilir.

Tüm alkollü içeceklerin etken hususu mayayla, yani şekeri tüketip karbondioksit ve içilebilir yegâne alkol olan etanolü dışarı atan mikroskobik ve tekhücreli organizmalarla üretilir. Bu, fermantasyonun bir biçimidir. Günümüzde bira, şarap ya da sake üretenlerin birden fazla, saccharomyces ismi verilen bir maya cinsinin işlenmiş tiplerini kullanır (en yaygını da Latince “bira” manasına gelen cerevisia sözcüğünden türeyen S. cerevisiae’dir). Mayalar son derece çeşitlidir ve her yerde bulunur, yeryüzünde birinci meyvelerin ortaya çıkmasından bu yana —yaklaşık 120 milyon yıldır— mayaların olgun yabani meyveleri fermente ediyor olması kuvvetle olasıdır.

Modern bakış açısına nazaran etanolün ziyadesiyle cazip bir özelliği de vardır: Düzgün hissetmemizi sağlar. Etanol, beyinde memnunluk veren ve korkuyu azaltan serotonin, dopamin ve endorfin üzere kimyasalların salınımını tetiklemeye yardımcı olur.

Ne var ki ağaçlar ortasında salınan, meyveyle beslenen primat cetlerimiz için çürüyen meyvedeki etanolün üç diğer cazip özelliği daha vardı. Birincisi, meyveyi basitçe bulmayı sağlayan, güçlü ve kendine has bir kokuya sahip olmasıydı. İkincisi, sindiriminin daha kolay olmasıydı, bu da o vakitler son derece değerli bir ömür kaynağı olan kaloriden daha fazla yararlanmayı mümkün kılıyordu. Üçüncüsü de antiseptik özellikleri sayesinde primatları hasta edebilecek mikropları kendinden uzak tutmasıydı. Milyonlarca yıl evvel, primatlardan biri ağaçlardan düşmüş meyvelerin tadını almaya başladı. Dartmouth College’da misyon yapan biyolojik antropolog Nathaniel Dominy, “İnsansı cetlerimiz orman tabanındaki fermente olmuş meyveleri yemeye başladı, asıl farkı yaratan da bu oldu,” diyor. “Evrimsel açından alkol tüketimine çok evvelden ahenk sağladık.”

Bu fikri birinci ortaya atan, Kaliforniya Üniversitesi’nden fizyolog Robert Dudley buna “sarhoş maymun” hipotezi ismini veriyor. Ağaçlardan yere inen primatlar, yepisyeni bir besin kaynağına erişim sağladı. Dudley, “Alkolün kokusunu alıp meyveye daha süratli ulaşabiliyorsanız, bu size avantaj sağlar,” diyor. “Rekabette öne çıkar, daha fazla kalori elde edersiniz.” Kendini doyasıya besleyenler, hem üreme açısından muvaffakiyete ulaşma mümkünlüğü en yüksek olanlardı hem de (yemek esnasında) beyinde beli meçhul bir haz dalgasını deneyim ediyorlardı. Bu keyif verici tesir, yeni ömür usulünün cazibesini pekiştiriyordu.

Dudley’nin de belirttiği üzere, sahiden sarhoş olmuş bir maymun yırtıcıların kolaylıkla maksadı olurdu. Yaygın biçimde aktarılan anekdotlara karşın yaban hayvanlarının fermente olmuş meyvelerden gereğince alkol alıp sarhoşça davranışlar sergilediğine dair bilimsel ispatlar son derece sonludur. Doyuma ulaşmış bir dinginlik hali çok daha mümkündür. Ancak alkole verilen bu reaksiyon insanlara, tahminen biraz da insansı maymunlara hastır.

Bunun nedeni Afrikalı insansı maymunların ve bizim son ortak atamızda meydana gelen kritik bir gen mutasyonu olabilir; genetikçiler bu mutasyonu en az 10 milyon yıl öncesine tarihlendiriyor. ADH4 genindeki bu değişiklik, etanolü 40 kata kadar daha süratli sindirmeyi mümkün kılan bir enzimin ortaya çıkmasını sağladı. Çalışmanın müelliflerinden ve Alachua’daki Uygulamalı Moleküler Evrim Vakfı’nda biyolog olarak vazife yapan Steven Benner’a nazaran, bu geliştirilmiş enzim atalarımızın olumsuz tesirler yaşamadan orman tabanındaki olgunlaşmış meyvelerden daha fazla yararlanmasına imkan tanıdı.

Benner, “Ağaçlardan inmemizin nedeni bira içmekti, denebilir,” diyor. Lakin emel sarhoş olmak değildi. Sarhoşluk, çok daha sonra —alkolü çok daha büyük ölçülerde üretmeyi öğrendikten sonra— mümkün hale gelecekti.

İçki içmek için yerleşik hayata ve tarıma geçtik

Milyonlarca yıl ileri sarıp, Türkiye’nin güneydoğusunda Suriye hududuna yakın, kurak bir platoya uzanalım. Burada, arkeologlar insanlığın tarihöncesindeki bir öbür büyük dönüşümünü, baştan çıkarıcı bir ihtimali araştırıyor: Kafayı bulmamız Neolitik Devrim’i hızlandırmış olabilir mi? Bira, Taş Devri’nin avcı-toplayıcı toplumlarını göçebe hayattan vazgeçip yerleşik hayata geçmeye ve tarım yapmaya ikna etmiş olabilir mi?

Göbeklitepe antik yerleşimi, dairesel ve dikdörtgen planlı taş yapılar ve gizemli T biçimli sütunlardan oluşuyor; 11.600 yıllık bu yapıların dünyada bilinen en eski tapınaklar olabileceği düşünülüyor. Alanın yirmi yıl evvel keşfedilmesinden bu yana yerleşik hayat ve tarım sayesinde dinin ortaya çıktığı tarafındaki klâsik görüş altüst oldu. Göbeklitepe’de hafriyat yapan arkeologlara nazaran durum tam karşıtıdır: Avcı-toplayıcılar burada dini merasimler için bir ortaya geliyor, daha sistemli ibadet edebilmek için de yerleşik hayata geçmeye yöneliyorlardı.

Göbeklitepe’de daha küçük birtakım yapıların duvarlarına yerleştirilmiş, fıçı yahut yalak gibisi kaplar da bulundu. En büyüğü yaklaşık 150 litre kadar sıvı alabiliyordu. Arkeologlar, bu kapların yabani otlardan yapılan ilkel birayı mayalamak için kullanılmış olabileceğini savunuyor.

Kapların birkaçının iç yüzeyindeki kalıntıları inceleyen Zarnkow, suyla tahıl karıştığında geriye kalan, kabuklu ve beyaz bir kimyasal olan oksalata dair ispatlar buldu. Kaplardan birinin içinde, tahıl ve sudan oluşan, köpüren, fermente olan bir karışımın karıştırılabileceği boyutta ve biçimde, bir yaban eşeğinin omuz kemiği de vardı. Göbekli Tepe’nin bulunduğu doruğun doruğunun her yanı da çoğunluğu ceylanların ve sığırın tarihöncesi bir akrabası olan yaban öküzünün (aurochs) —adeta ateşte pişirmeye hazır— kesitlerinden oluşan yüz binlerce hayvan kemiğiyle doluydu.

Tüm bunları bir ortaya getirdiğinizde, o zirveye yüzlerce avcı-toplayıcıyı çekmeye yetecek kadar görkemli bir şenliğin hazırlıkları ortaya çıkıyor. İçkinin yararlarından biri de, bugün Güney Amerikalı şamanların halüsinojenler alması üzere, insanı ruhlar dünyasıyla temas kurduğuna inandıran bir şuur durumuna sevk etmesi olabilir. Lakin araştırmacılar öteki bir şeyin daha olduğunu düşünüyor. Araştırmacılara nazaran, Göbeklitep’de bu büyük şenlikleri düzenleyenler, ateşte pişirilen eti ve yabani tahıllardan üretilen içkiyi bir nevi ödül olarak sunuyorlardı. Şenliğe katılanlar yükleri 16 tona kadar ulaşan devasa sütunları dikmek için daima birlikte çalışıyorlardı.

Göbeklitepe’de fazlaca takviye bulan bu fikir, esasen yarım yüzyılı aşkın bir müddet evvel ortaya atılmıştı: Avcı-toplayıcı atalarımızı tahılları evcilleştirmeye yönelten ilham kaynağı ekmekten çok bira olabilirdi. Yabani otları toplayıp biraya dönüştürmek vakitle kâfi gelmemiş olsa gerek. Muteber tedarik gereksinimi insanları evvel yabani otlar ekmeye, akabinde bu otları daha seçici bir biçimde yetiştirerek bugün bildiğimiz yüksek verimli arpa, buğday ve başka tahılları elde etmeye itti. Evcilleştirilmiş tahıla dair en eski delillerden kimileri —mesela siyez denen ilkel bir buğday türü— Göbeklitepe’ye fazla uzak sayılmayacak bir bölgede ortaya çıkmıştı. Bu tesadüf ziyadesiyle düşündürücü.

Ne var ki şimdi kesin delillerimiz yok. Zarnkow, oksalatın Göbeklitepe’deki taş kaplarda tahıl bulunduğunu gösterdiğini lakin bu tahılın fermente edildiğini kanıtlamadığını kabul ediyor. Zarnkow’a nazaran bu kaplar personelleri keyiflendirecek birayı yapmaktan çok onları doyuracak yulaf lapası hazırlamakta kullanılmış da olabilir.

Patrick McGovern kesin olmadığını kabul etse de “ekmekten evvel bira” teorisinin sağlam olduğunu savunuyor. McGovern, 2004 yılında, Göbeklitepe’den sırf birkaç bin yıl daha genç olan Çin’deki Jiahu yerleşiminde pirinç, alıç meyvesi, bal ve yabani üzümden yapılmış bir karışıma dair bulduğu delilleri yayımladı. Buradaki beşerler şimdi tarıma geçmişti. Buna karşın kullanılan gereçlerin birleşimi ve şarabın temel kimyasal göstergelerinden biri olan tartarik asidin varlığı, McGovern’ı Jiahu çiftçilerinin gelişmiş, karma içkiler ürettiğine ikna ediyor: Bu bulgu, bira, şarap ve bal şarabının üçünü birden içeren, bilinen en eski ispat niteliğini taşıyor.

McGovern, “Bitkilerin evcilleştirilmesi, daha fazla ölçüde alkollü içeceğe sahip olma isteğiyle ileri bir düzeye taşınmıştır,” diyor. “İçki, uygarlığı ileriye götüren yegâne etken değil lakin uygarlığın gelişmesinde merkezi bir rol oynuyordu.”

Sıhhatimiz için içki içtik

Tarımda olduğu üzere alkollü içecekler de birbirinden bağımsız halde —muhtemelen Antarktika dışında her kıtada— birden fazla defa icat edildi. Binlerce yıl boyunca, az da olsa şeker yahut nişasta içeren neredeyse her bitki fermantasyon için kullanıldı: agave, elma, huş ağacı özü, muz, kakao, manyok, mısır, kaktüsler, pembe biver, pirinç, tatlı patates, şeftali palmiyesi, ananas, kabak, cennet elması ve yabani üzüm. Alkol isteğinin hudut tanımadığını adeta kanıtlarcasına, Orta Asya göçebeleri bozkırlarda meyve ve tahıl kıtlığını kısrak sütünü fermente ederek telafi ettiler. Kımız, az alkollü biraya yakın seviyede alkol oranına sahiptir, ekşimsi bir tadı vardır.

Alkol kimi manevi hazlar yahut manevî sezgiler sunabilir ancak bunlar içkinin antik dünyadaki yaygınlığını tek başına açıklamaya yetmez. Primatlar hangi sebeple fermente olmuş meyveleri yediyse, beşerler da birebir sebeple içki içiyordu. Zira yararlıydı. Maya, şekeri paylaşmak zorunda kaldığı öbür mikroplara karşı bir çeşit kimyasal savaş aracı olarak etanol üretir, etanol rakip mikroorganizmalar için zehirlidir. Bu antimikrobiyal tesir içki içeni de korur. Bu yüzden, çağdaş sıhhat hizmetlerinin yaygınlaşmasından evvel bira, şarap ve öbür fermente içecekler birden fazla vakit sudan daha sağlıklı kabul ediliyordu.

Dahası, mayalar şekeri fermente ederken sırf etanol üretmez. Folik asit, niasin, tiamin ve riboflavin üzere B vitaminleri başta olmak üzere birçok besin öğesi de ortaya çıkarırlar. Bu besinler antik çağlarda üretilen içkilerde, günümüzde filtrelenmiş ve pastörize edilmiş çağdaş tiplere kıyasla çok daha bol bulunuyordu. En azından Antik Yakın Doğu’da bira, kalori ve temel vitaminleri sağlayan, bir cins “zenginleştirilmiş sıvı ekmek” fonksiyonu görüyordu.

Alman bir hafriyat grubu Kuzey Suriye’de (Tell Baz) Fırat Nehri’ne bakan ve yaklaşık 3.400 yıl evvel bir yangının akabinde terk edilmiş yaklaşık 70 konuttan oluşan bir yerleşimi ortaya çıkardı. Bu eski felaket arkeologlar için adeta bir nimet oldu: Yangın, Tell Baz sakinlerini yemek pişirmek üzere gündelik işlerin ortasında kaçmaya zorladı. Böylelikle kasabanın günlük ömründen bir an donup kalarak günümüze kadar korunmuş oldu.

Kazı yapılan her meskende —genelde giriş kapısının çabucak yakınında—zemine gömülü, kilden yapılmış yaklaşık 200 litrelik devasa küpler bulundu. Kimyasal tahliller (yine Zarnkow tarafından yapıldı) bu küplerin içinde arpa ve kalın oksalat kalıntıları olduğunu ortaya çıkardı. Diğer bir deyişle, Tell Baz’daki her meskenin kendine ilişkin butik bira imalathanesi vardı.

MÖ 3.150 yılına gelindiğinde —Tell Baz’ı yok eden yangından çok daha önce— Antik Mısırlılar meskende bira üretimin ötesine geçmişti. Giza’daki büyük piramitleri inşa eden personellere içki sağlamak üzere endüstriyel ölçekte bira imalathaneleri işletiyorlardı. Bira Mısır’da öylesine temel bir gereksinimdi ki hükümdarlar öbür dünyada susuz kalmasın diye minyatür bira imalathaneleriyle birlikte gömülüyordu. Antik Babil’de de bira öylesine kıymetliydi ki MÖ 500’e tarihlenen kaynaklar kırmızı bira, açık bira ve koyu bira dahil olmak üzere onlarca farklı çeşitten kelam eder.

Dolaylı da olsa, yazının icadını ve dünyanın en eski kentlerinden kimilerini —yani tarihin doğuşunu— biranın besleyici yararlarına borçlu olabiliriz. Münih’teki Ludwig-Maximilians Üniversitesi’nden arkeolog Adelheid Otto, Tell Baz’daki kazıların yöneticilerinden biri ve fermantasyonun erken devir tahıllara kattığı besin bedelinin Mezopotamya uygarlığını yaşanır kıldığını düşünüyor. Zira bu süreç son derece yetersiz olan beslenmede eksik kalan temel vitaminleri sağlıyordu. Otto, “Ekmekleri ve arpa lapaları vardı, bayramlarda tahminen biraz da et. Makus besleniyorlardı,” diyor. “Ama bira üretiyorsanız artık sağlıklı gelişebilmek için gereken her şey vardır. Birinci yüksek kültürün Mezopotamya’da ortaya çıkmasının nedeni bana kalırsa budur.”

Daima fazla kaçırıyoruz

Elbette kıssanın diğer bir yüzü daha var. İnsanların tarih boyunca âlem yapmaya doyamadıklarını, kendilerini kaybedecek kadar fazla kaçırdıklarını biliyoruz.

Fransızların Kelt ataları, kendileri üretmeyi öğrenmeden evvel şarabı Yunanlardan, Etrüsklerden ve Romalılardan ithal ediyordu. Orta Fransa’da, dolambaçlı bir dağ yolunun sonunda yer alan bir buğday tarlasında—Corent isimli arkeolojik alanda—bu bağımlılığın tadına ben de bakıyorum. Rehberim kısa saçlı, gömleğiyle uyumlu mavi güneş gözlükleri takmış, sertçe tokalaşan Fransız-İsviçreli arkeolog Matthieu Poux. Fransa’nın Massif Central bölgesindeki sönmüş volkanlar gökyüzünü deler üzere etrafımızda yükseliyor.

Poux, Corent’te büyük bir Kelt merasim merkezinin ve bölgesel başşehrin temellerini ortaya çıkaran yaklaşık 50 arkeolog ve öğrenciden oluşan bir takıma liderlik ediyor. MÖ ikinci ve birinci yüzyıllarda burası, 10 bine varan bir nüfusa konut sahipliği yapıyordu. Kentte pazaryeri, tapınak, tiyatro, meyhaneler ve yüzlerce konut bulunuyordu.

Corent, Poux’nun tabiriyle, içikinin kültürel açıdan birleştirici, toplumsal açıdan kolaylaştırıcı ve statü simgesi —aynı vakitte da şiddeti körükleyen bir unsur— olarak oynadığı rolün çarpıcı bir örneği. Burada insanların ne içtiğini anlamak için karmaşık tahlillere hiç gerek yok. MÖ yaklaşık 140 yılında, Jül Sezar’ın istilasından seksen yıl evvel, Corent’in seçkinleri Roma şarabına adeta dizginlenemez bir tutkuyla bağlıydı. Kilden yapılmış kırık dökük şarap küpleri (amfora) öylesine boldu ki, Poux beni alanda gezdirirken kırık modüller ayaklarımın altında çıtırdıyordu. Arkeologlar burada en az 50 ton kırık amfora ortaya çıkardı. Poux, doruğun üzerinde hâlâ 500 ton kadarının gömülü olduğunu kestirim ediyor.

Eğilip yere uzanıyor, içi siyah volkanik cam parçacıklarıyla beneklenmiş, avuç içi büyüklüğünde bir kil kesimini alıp bana uzatıyor. “İtalya’dan ithal edilmiş milyonlarca amfora kesimi var,” diyor. “Bunun içinde obsidyen var, Vezüv Yanardağı’nın etrafındaki kırsaldan geldiğini anlayabiliyorsunuz.”

Seçkin Romalı müşterileri beyaz şarabı tercih eden üreticiler, Kelt pazarı için uçsuz bucaksız bağlarında üzüm yetiştiriyordu; tüccarlar bu şarabı Akdeniz boyunca her biri yaklaşık 10 bin amfora taşıyabilen gemilerle sevk ediyor, akabinde mavnalarıyla ırmaklar üzerinden kuzeye gönderiyordu. Aylar sonra Corent’e ulaştığında, şarabın pahası yüz kat artmış oluyordu. Periyodun bir kaynağına nazaran, şaraba susamış Keltler bir küp şarap karşılığında kölelerinden birini vermeye bile razı geliyordu.

Şarap, kabile önderlerinin statüsünü pekiştiren gösterişli ritüellerin de merkezindeydi. İşler birden fazla vakit denetimden çıkıyordu. Poux, “Törenler görkemliydi ancak birebir vakitte acımasızdı; kurbanlar veriliyor, hisse edilen et kesimleri yüzünden kılıç dövüşleri patlak veriyordu,” diyor. “Savaşçılar dövüşmeden evvel çokça içiyor, sarhoş halde dövüşüyorlardı.” Amforaların başları kılıçlarla uçuruluyordu. Poux’ya nazaran, Corent’in yöneticileri sokakları kırık küplerle döşeyerek zenginliklerini ve güçlerini sergiliyorlardı.

Poux’nun hesaplamalarına nazaran, burada yaşayan Keltler bir asır boyunca 50.000 ile 100.000 ortasında şarap küpünü devirdi; bu da her yıl kıymetli İtalyan kırmızı şarabından yaklaşık 28 bin şişeye denk geliyor. Poux, “Üstelik bu şarabı esasen seçkinler içiyordu,” diyor. “Halkın çok daha fazla bira ve bal şarabı tükettiğini varsayıyoruz.”

Bugünün ölçütlerinde bu ölçüler pek etkileyici gelmeyebilir. Çağdaş dünya alkole adeta boğulmuş durumda, Ortaçağ’da damıtmanın neredeyse kusursuz hale getirilmesinden bu yana içkiyi ağırlaştırılmış formuyla çokça tüketiyoruz. Dünya genelinde, 15 yaş ve üzerindeki beşerler günde ortalama bir kadeh içki tüketiyor, sadece içenler hesaba katıldığında bu sayı iki kadehe yaklaşıyor, zira dünya nüfusunun yaklaşık yarısı hayatında ağzına bir damla bile koymuş değil. Amerika Birleşik Devletleri’ndeki Hastalık Denetim ve Tedbire Merkezleri’nin (CDC) iddialarına nazaran, alkol bağımlılığı her yıl 88 bin Amerikalının vefatına yol açıyor, ülke iktisadına 249 milyar dolara mal oluyor.

Milyonlarca yıl evvel, yiyeceğin çok daha sıkıntı bulunduğu periyotlarda, etanolün cazibesi ve fermente meyvenin keşfini ödüllendirmek üzere devreye giren beyin kimyası, primat cetlerimize hayatta kalma avantajı sağlamış olabilir. Lakin bugün, babası alkolik olan Robert Dudley’nin söylediği üzere, alkol bağımlılığının kökeninde de tıpkı genetik ve nörokimyasal özellikler olabilir.

Tarih boyunca etanolün sarhoş edici gücü, onu bazen bir telaş kaynağı bazen de direkt yasakların maksadı haline getirdi. Alcohol: A History [İçkinin Tarihi] kitabının muharriri Rod Phillips’in aktardığı üzere, çağlar boyunca toplumların birden fazla bu dengeyi kurmakta zorlandı: “Bırakın beşerler içsinler zira içki ilahların bir armağanıdır, insanları memnun eder fakat fazla içmelerini engelleyin.”

Antik Yunanlılar bunun güzel bir örneğiydi. Ölçüyü aşmadan içilen şarabın bol olduğu ziyafetler (sympósion, “birlikte içmek” manasına gelir) onların manevî ve entelektüel hayatının ayrılmaz bir kesimiydi. Yunan mesken sahipleri “krater” denen süslü bir kapta şarabı suyla karıştırır, (yalnızca erkeklerden oluşan) konuklarına birinci kaseyi sıhhat, ikincisini haz, üçüncüsünü de uyku onuruna ikram ederlerdi. Güldürü şairi Eubulos, MÖ dördüncü yüzyılda şöyle uyarıyordu: “Üçüncü kase bitince bilge konuklar meskenlerine döner. Dördüncü kase artık bizim değil şiddetindir, beşinci kase gürültünündür, altıncı sarhoş eğlencesinindir, yedinci de morarmış gözlerindir. Sekizincisi polisin hissesidir, dokuzuncusu mide bulandırır, onuncusu da meczup eder.”

Tarihimizin tadı

Zarnkow’un arpayı, ekmeği ve öğütülmüş tahılı geniş ağızlı bir laboratuvar sürahisinde karıştırmasının üzerinden 24 saat geçti. Bu karışım gece boyunca Zarnkow’un masasının yanındaki sehpanın üzerinde kaldı, ağzı da kağıtla örtülmüştü.

Zarnkow ışıkları yaktığında, ekşi maya sayesinde lapamsı karışımın canlanmış olduğu çabucak fark ediliyordu. Sürahinin tabanındaki çamurlu tortu, ıslatılmış müsliyi andırıyordu. Birkaç saniyede bir büyük bir karbondioksit kabarcığı, üstteki kirli köpük katmanını yararak yüzeye çıkıyordu. Ortasında da yandaki bira fabrikasının dev çelik tanklarında üretilen buğday birasını andıran, yarı saydam, altın rengi bir sıvı duruyordu.

İkimzi de köpüklerin yükseldiği sürahiye bakıyoruz, ben biraz tedirginim. Bir ölçü Sümer adabı konut birasını kahve filtresiyle süzerken, Zarnkow beni “İçinde karbondioksit yok, şerbetçiotu yok, filtrelenmemiş. Avrupalının damak tadına uymaz,” diye uyarıyor. “Ama o vakitlerin alternatifi çay, kahve, süt, meyve suyu ya da gazlı içecekler değildi. Bira, mikroorganizmalarla dolu ılık sudan çok daha lezzetliydi.”

İnce plastik bir bardağa birazcık dolduruyorum. Tahıl parçacıkları yüzeye çıkıyor. Derin bir nefes alıp yudumluyorum. Bu bira hem ekşi hem tatlı, ekmeksi bir tadı var, yutarken hafif ekşi bir elma suyunu andırıyor. Hiç de üzücü sayılmaz. Gözlerimi kapatınca, biranın neredeyse dünyayı değiştirdiğini hayal edebiliyorum.

---

*Bu yazı, Cüneyt Bender tarafından Andrew Curry’nin National Geographic’te yayımlanan makalesinden çevrilmiştir.