Böreğin tarihi

Sultan IV. Mehmet (sal. 1648-1687) devrinde, Divan-ı Hümayun her sabah Topkapı Sarayı’nın Kubbealtı kısmında toplanırdı. Sadrazam ve vezirler devlet işlerini hallettikten sonra şatafatlı bir öğlen yemeğine geçerlerdi. Sarayın kendisi üzere bu yemek de Osmanlı İmparatorluğu’nun bir mikrokozmosuydu. Sofrada her biri evvelkinden daha şatafatlı altı çeşit yemek olurdu. Evvel dane isminde güzel kokulu bir pilav gelirdi. Akabinde şurba-ı makiyan (tavuk çorbası) ve çömlek aşı (kuzu yahut dana etinden yapılan nefis bir güveç) gelirdi. Sonra baklava ya da muhallebi üzere bir tatlı, son olarak da kebap ya da köfte yenirdi. Lakin sofranın merkezinde yufkadan yapılan, beyaz peynir, maydanoz, tavuk, kıyma, bazen de patates, ıspanak, pırasa yahut kabak üzere sebzelerle doldurulan börek olurdu. Bu nefis lezzet, Osmanlı mutfak kültürünün bir sembolü olarak büyük hürmet görmüştü: Şiirsel saflığın, saray zarafetinin ve ebedi medeniyetin lezzeti.

Fakat işin aslı o denli değil. İmparatorluğa methiyeler sistemlerin tezlerine karşın, börek ne sadece Osmanlı’ya ne de kentlere hastı. Yüzyıllar boyunca göçebelerin ve seyyahların yiyeceği olmuştu. Kamp ateşlerinde pişirilir, Pekin’den Barselona’ya, Modena’dan Mağrip’e sırt çantalarında taşınırdı. Hanların ve hükümdarların sofralarında kendine yer bulmuş olsa da göç eden, kentleri fethedilen ve yerinden edilen kuşakların mutfaktaki şahidiydi, o denli de kalacaktı.

Bozkırın lezzeti

Böreğin kökenine dair maalesef gereğince bilgimiz yok. Sırf 12. yüzyılın ortalarından öncesine ilişkin bir avuç doküman günümüze kadar ulaştı, bu dağınık kalıntılar da böreğin birinci kere nerede yahut ne vakit ortaya çıktığına dair kâfi ipucu içermiyor. Bu mevzuda sayısız teori bulunuyor. En yaygın olanı da böreğin Bizans plakous’undan (Antik Romalıların plasenta kekine benzeyen, bal ve peynir yahut kıyılmış fındıkla doldurulmuş iki katlı bir tıp yassı kek) türetildiğini savunuyor. Fakat son etnografik araştırmalar 7. yüzyıldan evvel Orta Asyalı göçebe Türkler tarafından icat edilmiş olma ihtimalinin daha yüksek olduğunu gösteriyor.

Börek, çobanların kuvvetli hayatını yansıtıyordu. Açık ateşin yahut kızgın taşların üzerine yerleştirilmiş sacda pişirilen börek, sadece bozkırlarda bulunan besin eserlerini içeriyordu: koyun yahut keçi sütünden yapılmış tereyağı ve peynir, ovalarda yetişen yabani maydanozlar ve pazarlarda satılan (ya da takas edilen) tahıllar.

Börek, çobanların yerleşik hayata duydukları dileğin da bir göstergesiydi. Türkler göçebe kültürleriyle daima gurur duymuş olsalar da kentin konforunu, özellikle pazarlarda gördükleri fırında pişirilmiş ekmeklere imrenmekten kendilerini alamamışlardı. Charles Perry’nin belirttiği üzere, çok geçmeden kendi ekmeklerini yapmaya “saplantılı bir ilgi” duymaya başladılar. Fırınları olmadığından, hamurlarını olabildiğince katlayarak ekmeğin kabarık dokusunu taklit etmek zorunda kaldılar, sonra da tuzlu bir karışımla doldurup pişirdiler.

Börek, ismini bu alışılmadık teknikten almış olabilir. Avusturyalı Türkolog Andrea Tietze’ye nazaran, börek sözcüğünün kökeni yufkayla yapılan yemeklere atfedilen Farsça bûrak sözcüğüne dayanır. Bu da muhtemelen Türkçede “bükmek” manasına gelen bur- kökünden gelir, yufka yapraklarının katmanlı bir görünüm oluşturması için işlenmesi gerektiğine işaret eder.

Oradan oraya

Börek, çok geçmeden farklı coğrafyalara uzandı. 7. yüzyılın başlarından itibaren Türk halkları, en sevdikleri hamur işini de yanlarına alarak Orta Asya’nın batısına gerçek göç etmeye başladılar. Birkaç onyıl içinde, Sibirya’nın büyük kısmını denetim altına alan Göktürkler Aral Denizi’ne ulaşmış, Hazarlar Kafkasya’ya yerleşmiş, Bulgarlar da böreği bugünkü Ukrayna’ya kadar taşımışlardı. Göçebe kabileler halinde örgütlenen bu devletlerin birden fazla uzun ömürlü olmadı. Lakin 11. yüzyılın başlarında Selçuklular böreği sadece İran’a değil, Doğu Anadolu’nun daha evvel Bizans İmparatorluğu tarafından işgal edilmiş bölgelerine de götürdüler.

Bozkırdan çıkan börek artık değişmeye başlamıştı. Yufka, böreğin temel bileşeni olmayı sürdürse de dolgular yeni coğrafyaların damak tadına uyacak ve bu coğrafyalara mahsus eserleri yansıtacak biçimde değiştirildi. Örneğin Trabzon’da hamsi kullanılırken, Erzurum’da tilkikuyruğu zambağı yaprakları favoriydi.

Ne var ki, böreğin Batı Asya’da yıldızının parlamaya başlamasından kısa bir mühlet sonra Türk göçleri sarsıcı biçimde durdu. 13. yüzyılın başlarında, bir öbür göçebe halk olan Moğollar Asya’yı silip süpürdüler. Sibirya’yı ve Batı Liao’yu fethettikten sonra İran’dan geçerek Anadolu’ya hakikat ilerlediler. Zati zayıflamış olan Selçuklu Devleti 1243’te yıkıldı, birkaç yıl içinde Anadolu’nun neredeyse tamamı istila edildi.

Moğollar boyun eğdirdikleri halkların kültürlerini benimsemekte hünerliydiler. Yemekler de bundan azade değildi, üstelik börek kısa müddette Moğollar’ın ilgisini çekmişe benziyordu. Hamur işinden anlayan, bir ordu dolusu Türk aşçıyla Orta Asya’ya döndüklerinde böreği kendi eklektik zevklerine nazaran uyarladılar ve hanların ağzına layık bir yemeğe dönüştürdüler.

Börek, birkaç onyıl içinde Moğol hakimiyetindeki Çin’de saray mutfağının vazgeçilmezi haline geldi. Yinshan Zhengyao (Beslenme İlkeleri) kitabında böreğin şöhretinin ispatları bulunuyordu. Sarayın beslenme uzmanı Hu Sihui’nin 1300 yılı civarında yazdığı bu eser, Çin ve İslam mutfak teorisini Moğolların en sevdiği yiyeceklere uygulama teşebbüsüydü ve her biri Türk geleneğinden kayda kıymet ölçüde uzaklaşan en az üç farklı börek tanımı içeriyordu. Bunlar ortasında en dikkat alımlı olanı, Çin mutfağına has fakat Türk mutfağında pek kullanılmayan tatlı hamur, bal ve ceviz üzere birkaç gereçten yapılan cakaril pirak isimli tatlı börek cinsiydi. Açık ateş yerine fırında pişiriliyordu.

Börek’ten burek’e

Fakat börek anayurdunda da unutulmamıştı. Kendi âdetlerine nazaran yaşamalarına müsaade verilen Türk halkları, Moğol işgali boyunca geleneklerini sürdürmüşlerdi. Batı hanlıklarının son kalıntıları 14. yüzyılın ortalarında dağılınca, kültürel özgüvenin tekrar canlanması böreği bilhassa İran’da ve Kafkasya’da yeni tepelere taşıdı. Timur’un hükümdarlığındaki Semerkant’ta öylesine prestij gördü ki kısa müddette ana yemek olarak pilava rakip oldu. 14. yüzyılın sonlarında ya da 15. yüzyılın başlarında Bûşâk At’ima da börek ile pirinç ortasındaki kurmaca savaşı anlattığı mizahi bir şiir yazmıştı.

Böreğin Anadolu’daki popülerliği seyahat tutkusunun yine canlanmasıyla genişledi. Moğol otoritesi çökerken, Anadolu da her biri eşit ölçüde börek düşkünü olan farklı Türk beyliklerinin egemenliğine girmişti. Beylikler bir mühlet kendi ortalarında savaştılar, lakin 1350’lerin sonlarında Osmanlılar üstünlüğü ele geçirdi. Evvel Bitinya ve Ege kıyılarını ele geçiren Osmanlılar, Doğu Trakya’ya ve Balkanlar’a hakikat ilerleyerek 1362’de Edirne’yi aldılar, 1386’da Sırpları kendilerine tabi olmaya zorladılar. Takip eden onyıllarda, birkaç mağlubiyete karşın durdurulamaz görünüyorlardı. II. Murad periyodunda Doğu Anadolu ve Kuzey Yunanistan’daki hakimiyetlerini istikrarlı biçimde genişlettiler, 1453’te en büyük mükafatları olan Konstantinopolis’i fethettiler.

Farklı topraklarını birleştirme göreviyle karşı karşıya kalan Osmanlı sultanları, Moğollar’a misal bir yaklaşım sergilediler. Fethettikleri ülkelerin kültürlerini (ve mutfaklarını) şevkle benimsediler ve değiştirdiler. Yeni toprakların kazanılması ve imparatorluk bürokrasisinin genişlemesi, börek sevgisi de dahil olmak üzere Osmanlı geleneklerinin yayılmasına hizmet etti. Börek, bilhassa İstanbul’da büyük ilgi görüyordu. 16. yüzyılın başında börekçilerin sayısı ekmek fırınlarının dört katıydı, sokaklarda tepsi tepsi börek satılıyordu. Halk da kısa müddette kaliteye ehemmiyet vermeye başladı; o denli ki, birkaç yıl içinde üç börekçi (Pervane, Üveys ve Mustafa) böreklerini gereğince doldurmadıkları için mahkemeye bile verildiler. Börek, sadrazamların sofrasında olduğu kadar fakirlerin konutlarında de sıkça rastlanan bir yemekti, kısa müddette büyük bir gurur kaynağına dönüştü. Hakkında şiirler yazılır, III. Selim’in saray tarihçisi Ahmed Cavid (ö.1803) üzere şahsiyetler kendi böreklerini yapmakla övünürlerdi.

Börek öbür yerlerde, bilhassa Yunanistan, Balkanlar ve Kırım’da da kök salmıştı. Buralarda lokal mutfaklarla birleşerek yeni biçimler ve isimler aldı. Osmanlı işgalinin çatışmalara neden olduğu Bosna’da, burek ismi verilen versiyonu spiral halinde bükülerek et, çökelek, ıspanak yahut patatesle dolduruluyordu. Girit’e mahsus bureki kabak ve beyaz peynirle yapılıyordu. Tatarlar’ın çibörek’i kuzu eti, soğan ve baharatla doldurulmuş gözlemeye benziyordu. Osmanlı’nın Kuzey Afrika kıyılarına kadar genişlemesi sayesinde, çağdaş Tunus ve Cezayir’de bile böreğin farklı versiyonları görülecekti.

Seyahat devam ediyor

Oysa böreğin seyahati şimdi bitmemişti. Akdeniz’in öbür yakasında, birtakım güçler onu daha da uzaklara götürmek ve daha da radikal bir biçimde değiştirmek için yeni planlar yapıyordu.

Konstantinopolis’in düşüşünden sadece 40 sene sonra, Musevi halkı Hıristiyan hükümdarlar Ferdinand ve Isabella tarafından İspanya’dan sürüldü. Kaçanların bir kısmı İtalya’ya, bir kısmı da Mısır’a yahut Levant’a sığındı. Birden fazla Musevi, Osmanlı’nın başka dinlere gösterdiği müsamahanın cazibesine kapılarak İstanbul’a yerleşti. Başlangıçta börekten uzak durdular. İber yarımadasından getirdikleri ağır, hilal biçimindeki empanada’ya sadık kalmayı tercih ettiler. Fakat vakitle böreğe ısındılar. Empanada’yı börekle birleştirerek borekas ismi verilen melez bir yemek ürettiler. Bunlar daha kalın bir hamurdan yapılır, yarım ay biçiminde olurdu. Farklı dolgular kullanılır, borekas’ı empanada’dan ayırmak için üstüne farklı gereçler eklenirdi.

Ancak 18. ve 19. yüzyıllara gelindiğinde, Osmanlıların eski müsamahası yerini yükselen bir antisemitizm dalgasına bıraktı, İstanbul’daki Museviler’in birçok kaçmak zorunda kaldı. Venedik ve Romagna kentleriyle olan güçlü ticari ilgilerden faydalanan pek çok kişi, kendi börek tanımlarını de yanlarında götürerek Musevi nüfusunun ağır olduğu Ferrara ve Modena’ya yerleşti. Borekas bir sefer daha lokal damak tadına uyarlandı, yeni bir isim (burricche) aldı ve I. Dünya Savaşı’nın akabinde mahallî bir spesiyalite haline geldi, hatta daha sonra Giorgio Bassani’nin ünlü romanı Finzi Contini’lerin Bahçesi’nde (1962) bile kendine yer buldu.

Börek, o vakitlerden beri gelişmeyi sürdürüyor. I. Dünya Savaşı’ndan hezimetle çıkan Osmanlı İmparatorluğu’nun çöküşünden sonraki merkezileşmeye karşın Türkiye’nin her bölgesi kendi kültürel kimliğini ve kendine has börek çeşitlerini korudu. Örneğin Rize’nin Laz böreği muhallebiyle doldurulur; Sarıyer böreği ise u halindeki kısa ve kalın rulolardan oluşur. Et, peynir, patates yahut ıspanakla doldurulur, hareket halindeyken yemek için ülküdür. Siyasi ve teknolojik değişimler de börek çeşitlerinin dünyaya yayılmasını sağlamıştır. Tavuk, bezelye, ton balığı, mantar yahut balkabağıyla doldurulmuş Sefarad börekleri (bourekas) İsrail’de tanınan bir atıştırmalıktır. Türk diasporası, tıpkı seviyede yaratıcı börek çeşitlerinin 1960’larda Londra, Berlin ve New York sokaklarında Edirne ve Ankara’da olduğu kadar yaygın biçimde görülmesini sağlamıştır.

İnsanlar göç etmeyi sürdürdükçe börek de değişmeye devam edecek. Yeni beşerler tarafından tüketilecek, yeni damak tatlarına ahenk sağlayacak ve Divan şiiri üzere daha varlıklı biçimler alacak. Yeniden de sonsuza dek göçebe ömrünün izlerini taşıyacak, zorla yerinden edilenlerin ve yıldızların altında yaşayanların gayretini hatırlatacaktır.

*Bu yazı, Cüneyt Bender tarafından Alexander Lee’nin History Today’de yayımlanan makalesinden çevrilmiştir.