Doygunluğun vefatı ve tekrar doğuşu

Aşırı derecede işlenmiş yeni tür fabrikasyon yiyeceklerin birçoğumuzda o sıçanların yaşadığına benzeyen bir çılgınlık hali yarattığı çok açık. Dunkin’ Donuts şimdilerde her gün dünyayı iki kez çevreleyecek ölçüde donat satıyor; yirmi yıl evvel Ronald McDonald, Amerikalı çocuklar için Noel Baba’dan sonra en tanınmış figürdü. Sarı M harfini McDonald’s’ın sembolü olarak tanıyanların sayısı, haçı Hıristiyanlığın sembolü olarak tanıyanların sayısından fazla. Las Vegas Strip’te Özgürlük Anıtı’nın dev bir replikası yer alıyor, lakin esasında “Bana yorgun, fakir, özgürce nefes almaya hasret kalmış kitlelerinizi verin” yazmıyor. Onun yerine Denny’s’de indirimli menüler için kupon dağıtan beşerler görüyorsunuz. Yanından her geçtiğimde şöyle düşünüyorum: Evet, yirmi birinci yüzyılda kültürümüzün gerçek sembolü bu işte. Özgür olmak için değil, yemek için buradasınız.

Harvard’da beslenme alanında konuk profesör olarak ders veren Jerold Mande bana şöyle demişti: “Yediğimiz yiyeceklerdeki ve bunların tekrar dizaynındaki bir şeyler bize yemeye devam etmemizi söylüyor, halbuki vücutlarımızın bize durmamızı söylemesi gerekirdi.” Bu tesir neden bu kadar çok kişinin zayıflama ilaçlarına gereksinim duyduğu sorusunun tam kalbinde yer alıyor.

Ama bu yiyecekler iştahımızı neden bu türlü yoldan çıkarıyor? Bir yanıta dair birinci ipuçları 1995’te, Sydney Üniversitesi’nde çalışan Avustralyalı araştırmacı ve doktor Susanna Holt hangi yiyeceklerin tokluk hissi verdiğini, hangilerinin daha çok yeme isteği uyandırdığını bulmaya karar verdiğinde ortaya çıktı. Holt insanlara otuz sekiz farklı yiyecekten 240 kalorilik porsiyonlar verip ne kadar doyduklarını ve bu tokluk hissine ne kadar müddette ulaştıklarını takip etti. Bir yiyecek tipinin insanlara çok süratli bir biçimde tokluk hissi verdiğini gördü: babamın büyürken yediği işlenmemiş besinler –biftek, patates, taze meyve, balık üzere şeyler. Bunları yediklerinde beşerler bir noktada doyup yemeyi bırakmak istiyordu. Spektrumun başka ucundaysa, diğer bir tıp yiyeceğin yarattığı tokluk hissi uzun sürmüyordu: Benim de küçüklüğümden beri yediğim işlenmiş gıdalardı bunlar –bisküviler, şekerli tahıl gevrekleri, pastalar, meyveli yoğurtlar ve kruvasanlar. Bunları yiyen beşerler daima daha fazlasını istiyordu.

Eskiden beslenme sistemimize hâkim olan yiyecekler bize tokluk hissi veriyordu, şu anda hâkim olanlarsa midemiz delikmiş üzere bir his yaratıyor. Cheesecake Parkı deneyini yürüten Paul Kenny bana şöyle demişti: “[Bu tıp yiyecekler karşısında] vücutlarımız bize tokluk ve doygunluk iletisi vermekte zorlanıyor.”

Bu nitekim kıymetli bir kavramdı, beslenme biçimimizdeki değişim hakkında görüştüğüm çabucak herkesten duymuştum bunu. Daha fazla istememe hissi manasına gelen doygunluk sözünü gündelik hayatta pek kullanmıyoruz, lakin onu iki bağlamda sık sık duydum. Birincisi fabrikasyon yiyeceklerin üretimine yönelik bilimsel çalışmalardı – zira görünen o ki bu yiyecekler doygunluk hissini baltalamak üzere tasarlanıyor. İkincisi de yeni zayıflama ilaçlarının üretimine yönelik bilimsel çalışmalardı –çünkü bu ilaçlar doygunluk hissini artırmak üzere tasarlanıyor. İkisi ortasındaki irtibatları lakin yavaş yavaş kuruyordum.

Doygun hissetmediğinizde daha çok yer ve vakitle kilo alırsınız. Bilimsel araştırmaları okuyarak ve uzmanlarla görüşerek, bu yeni tıp işlenmiş besinlerin doygunluk hissimizi baltalamasına yol açan yedi etken olduğunu öğrendim. Bunu anlamama yardımcı olan bireylerden biri, King’s College London’dan genetik epidemiyoloji profesörü Tim Spector’dı. Tim keşiflerini kısmen binlerce tek yumurta ikiziyle yaptığı araştırmalara borçluydu; neden kimileri kilo alırken kimilerinin almadığını anlamaya çalışmıştı bu araştırmalarda. Bunu çözebilirse neden pek çoğumuzun birebir şeyi yaşadığını da çözebileceğini düşünüyordu. Tim’le ofisinde görüştüm, duvarlardaki onlarca fotoğrafta bana gülümseyerek bakan tek yumurta ikizleri vardı. Bunun yarattığı tesir biraz ürperticiydi. Ben onların bakışlarından kaçınmaya çalışırken, Tim hayatım boyunca bu türlü aç –babamdan, dedemden ve büyük dedemden çok daha aç– olmamın nedenlerinden kimilerini görmeme yardımcı oldu.

Aşırı işlenmiş besinlerin doygunluk hissimizi baltalamasına yol açan birinci etken tuhaf derecede kolay. Bu yiyecekleri daha az çiğniyoruz. Tim’in açıkladığı üzere, bu yiyecekler “genelde çok yumuşak oluyor. … Yetişkinler için bebek maması üzere.” Yemek yerken vücudumuz yiyeceğin geldiğini peyderpey anlayıp bize doyduğumuz sinyalini gönderiyor. Yediğimiz şeyi çiğnememiz gerektiğinde yemek daha uzun sürüyor ve durma sinyali yanlışsız vakitte –doyduğumuzda– geliyor. Lakin çiğnememiz gerekmediğinde –her şey gırtlağımızdan karşı koyulmaz bir çarçabuk geçtiğinde– ölçüyü kaçırıp tıka basa yiyene kadar sinyal almıyoruz. Tim’in tabiriyle, çiğnemek fazla yememek için gerekli bir fren misyonu görüyor ve işlenmiş besinler bu freni bozuyor.

Tim bunu söylerken aklıma bir şey geldi. Kitaplarım için sık sık ABD’de uzun seyahatler yapıyorum ve birkaç yıl evvel birden fazla 7-Eleven’da satılan Fruit Squeeze diye bir esere takmıştım kafayı. İçindeki (beş-altı elmadan yapılma) püreyi direkt ağzınıza sıktığınız, yeşil renkte yumuşak metalik paketi olan bir eserdi bu. Bütün bir elmayı ısıra ısıra yiyip kendim püre haline getirmem gerektiğinde peş peşe iki taneden fazla asla yemem. Ancak yarı yarıya sıvılaşmış elmalarla dolu bu paketler kelam konusu olduğunda onlarca elmayı peş peşe ağzıma sıkabiliyorum, güya Formula 1’i kazanmışım da elimdeki şey şampanyaymış üzere. Besin sürece süreci sayesinde yiyeceklerimizin birden fazla artık elmanın kendisinden çok bu Fruit Squeeze’e benziyor.

Doygunluğumuzu baltalayan ikinci etken, bu fabrikasyon yiyeceklerin çoğunlukla şeker, yağ ve karbonhidratın o özellikle güçlü bileşimini içeriyor olması –bu da görünüşe nazaran içimizdeki temel bir şeyi harekete geçiriyor. Öbür yiyecekler için kelam konusu olmayan bir halde bu yiyecekler için çıldırıyoruz. Cambridge Üniversitesi’ndeki laboratuvarında görüştüğüm obezite araştırmacısı Dr. Giles Yeo bana bunun nedenine dair iddiasından bahsetti. Kendisinin tespit edebildiği kadarıyla tabiatta “karbonhidratla yağın bizatihi yüksek oranda bir ortada bulunduğu” tek –ya da çok ender– bir besin hususu olduğunu söyledi: anne sütü. Çabucak hepimizin tükettiği birinci besindir anne sütü. Bizi yatıştırır. Tıp olarak insanların, sütten kesildikten sonra bu eşsiz şeker-yağ bileşimine erişimi yoktu –şimdiye kadar. Hasebiyle göğüsteki bebek üzere bu yiyeceklere abanıyor, tıka basa yiyoruz.

Üçüncü etken işlenmiş besinin güç düzeylerimizi farklı biçimlerde etkiliyor olması. Yemek yediğimizde vücudumuz yiyeceği kan şekerine –ana güç kaynağımıza– dönüştürür ve bu şeker bize güç versin diye vücudumuzun her yanına dağılır. Kan şekeri düzeyimiz düştüğünde gücümüz biter ve tekrar yemek yememizi söyleyen bir sinyal gelir. Babamın büyürken yediği cinsten yemekler enerjiyi vücuda yavaş yavaş ve istikrarlı bir biçimde salar, bunlarla beslendiğinizde kan şekeriniz günde iki-üç sefer, yemek vakitlerinde düşer ve yalnızca o vakitler acıkırsınız. Ancak benim büyürken yediğim tipten yiyeceklerle beslenirseniz apayrı bir şey olur. Çoğumuzun koca bir paket patates cipsini bitirdikten sonra yarım saatliğine tok hissedip sonrasında yeniden kurt üzere aç hissettiği olmuştur herhalde. Bunun nedeni patates cipsinin ansızın kan şekerinizi yükseltip güç vermesi, kısa müddet sonra da kan şekerinizin düşmesidir –neticede çabucak acıkırsınız. Tim, bu türlü “çok sayıda kısa pik deneyim ettiğimizde, iştahımızın tekrar tekrar tetiklenmesi[nin] çok daha muhtemel” olduğunu açıkladı bana. Son devirlerde beslenme usulümüz büyük ölçüde patates cipsi üzere yiyeceklerden oluştuğundan, beslenme uzmanı Dale Pinnock’ın benzetmesiyle gün boyu bir lunapark treni üzere güç piklerinin ve çakılmalarının inişli çıkışlı güzergâhında ilerliyor, münasebetiyle olağandan çok daha fazla acıkıyoruz.

Dördüncü etken işlenmiş besinlerin hakikaten muhtaçlık duyduğumuz iki şeyden, protein ve liften mahrum olması. Sydney Üniversitesi’nden beslenme ekolojisi profesörü David Raubenheimer bunun tesirlerini araştırmış. Protein hepimizin kas ve sağlıklı kemikler oluşturmak için muhtaçlık duyduğu kompleks bir moleküldür. David bugünlerde çoğumuzun yaptığı üzere düşük proteinli işlenmiş besinler tüketmenin bizi çok yemeye itebilmesinin derinlerde yatan bir nedeni var mı diye merak etmiş. Ya birden fazla açlık tipi varsa, diye sormuş. Güç almak için kalori açlığı çektiğimizi hepimiz biliyoruz, ancak vücut birebir vakitte, düzgün işleyebilmesi için proteine muhtaçlığı olduğunu da biliyor. Böylelikle David şu soruyu sormuş: Ya vücutlarımız genel manada kalori açlığı çekmenin ötesinde protein açlığı da çekiyor ve ikisinden de kâfi ölçüde almadığımız sürece tokluk sinyali vermiyorsa? Hakikat çıkması halinde, bunun işlenmiş besinlerle dolu bir etrafta sorun teşkil edebileceğini düşünmüş. Bir masanın sol tarafında babamın büyürken yediği cinsten yüksek proteinli yemeklerin, sağ tarafında da benim büyürken yediğim tipten düşük proteinli yemeklerin olduğunu hayal edin. Bünyenize birebir ölçüde protein alabilmek için sağdaki yemeğin ölçüsünün çok daha fazla olması gerekir. Çok daha fazla yemeniz gerekir.

Bunun yanlışsız olup olmadığını görmek için David küçük fakat zekice bir deney tasarlamış. İnsanları iki kümeye ayırıp biri için yüksek protein, oburu için de düşük protein içerikli bir beslenme tertibi belirlemiş. İki kümeye da istedikleri kadar yiyebilecekleri söylenmiş. Akabinde ne kadar yediklerini görmek için iki küme da gözlenmiş. Sonuçta iki kümenin da eşit oranda protein aldığı görülmüş, lakin bunun için düşük protein (işlenmiş gıda) kümesinin toplamda yüzde 35 daha fazla kalori alması gerekmiş. David bunun, işlenmiş besinler tükettiğimizde “proteine doyabilmek için” daha fazla yediğimizin delili olduğunu söyledi.

Bir de lif var olağan. Lif tam olarak sindiremediğimiz bir karbonhidrat cinsidir, münasebetiyle lifli bir yiyeceğin sindirim sistemimizden geçme mühleti uzar ve sindirim süreci yavaşlar. David bana bunun da (tıpkı çiğneme gibi) yemek yerken bir fren fonksiyonu gördüğünü açıkladı. Beslenmenizde gereğince lif yoksa daha çabuk acıkıyor ve daha fazla yiyorsunuz yani. İşlenmiş besinler da çoklukla az lif içeriyor.

Beşinci etken, şimdilerde tükettiğimiz içeceklerin birçoğunun bizi bilfiil acıktırması beklenen olan kimyasallar içermesi. Bunu lakin gazlı içeceklere ait bilimsel açıklamaları okuduğumda anlamaya başladım. Benim hayatım mühletince gazlı içeceklerin tüketimi kabaca üç katına çıktı. Bol ölçüde kaloriyi içeceklerden almak katı yiyeceklerden almaktan daha kolay: 2000 kalorilik şekerli bir içeceği tüketmenin tıpkı kaloriye sahip büyük bir tabak biftek ve patates kızartması tüketmeye kıyasla ne kadar kolay olduğunu düşünün. Gazlı içeceklerin bu türlü artması kalori alımının da tsunami üzere yükselmesine yol açtı – bir çocuğun bir günde içtiği her fazladan şekerli içecek, o çocuğun obez olma riskini yüzde 60 artırıyor.

Ama benim bu mevzuda içim rahattı. Obezitenin nedenleri ortasında en azından bu mevzuda akla yatkın davranarak paçayı kurtardığımı düşünüyordum. Daha evvel de bahsettiğim üzere gazlı içeceklerin şekerli olanlarını içmem, üzerinde “sıfır kalori” yazan diyet versiyonlarını tercih ederim. Bu açıdan olumsuz tesirlerden azade olduğuma inanıyordum.

Gelgelelim burada da tuhaf bir durum kelam konusu. Bilimsel art plan karmaşık ve araştırmalar her vakit yüksek kalitede değil, ancak birtakım titiz çalışmalar bu diyet içeceklerin bile değerli ölçüde kilo almaya yol açabileceğine işaret ediyor. Örneğin ABD’nin Indiana Eyaleti’ndeki Purdue Üniversitesi’nden psikoloji profesörü Susan Swithers, sıçanlara şeker yahut yapay tatlandırıcı verdiği deneyler yürütmüş ve yapay tatlandırıcı verilen sıçanların daha fazla kilo aldığını görmüş. Tatlandırıcıların görünüşe nazaran sıçanlarda “metabolik bozulmaya” yol açtığı sonucuna varmış. Bunu birinci okuduğumda hakikat olamayacağını düşündüm. Sıfır kalorili bir içeceğin insanı kalori yüklü̈ şekerli bir içecekten daha çok şişmanlatması nasıl mümkün olabilirdi ki?

Tim Spector bunu araştırmak üzere kendisi üzerinde deney yapmaya başlamış. Kendine bir glikoz monitörü bağlamış ve en yaygın yapay tatlandırıcılardan birini kattığı suyu içmiş. Bu kimyasallar “inert” olarak pazarlanıyor – yani bedeniniz üzerinde bir tesirleri olmadığı söyleniyor, gezdiği yerleri bulduğu üzere pak bırakan güzel bir turist misali. Ancak glikoz düzeyini takip ettiğinde Tim hayrete düşmüş, çünkü yüzde 30’dan fazla bir artış olduğunu görmüş. “Belli ki inert falan değil, bir şeyler yapıyor,” dedi bana. 2022 yılında bir küme İsrailli biliminsanı 120 kişiyi kümelere ayırmış. İki hafta boyunca bu kümelere ya dört çeşit yapay tatlandırıcıdan biri ya da gerçek şeker verilmiş. Yapay tatlandırıcıların çarpıcı bir tesiri olmuş. İkisi iştirakçilerin kan şekerini yükseltmiş ve dördü̈ de bağırsak bakterilerini yüksek kan şekerinin yapacağı halde değiştirmiş.

Bunun sebebi ne? Tim bu kimyasalların beynimizi etkilediğinden şüpheleniyor. Tatlı bir şey içtiğimizde beynimiz şekerden güç gelmesini bekliyor. Evrimimiz bizi buna hazırlamış zira. Güç gelmediğinde –beynimiz kandırıldığını fark ettiğinde– beklediği enerjiyi alabilmek için daha fazla acıkmamıza yol açıyor ve “canımız birden pasta istiyor”. Susan’ın çığır açıcı çalışmaları, yapay tatlandırıcıların obezite krizinin arkasındaki kıymetli nedenlerden biri olabileceği sonucuna götürmüş onu.

Altıncı etkeni gerçek manada kavramam biraz vakit aldı. Bu yeni tıp yiyecekler daha evvel hiç olmamış bir şey yaptı: Tadı, yiyeceğin niteliğinden ayırdı. Beslenme uzmanı Jerold Mande bunu bana sabırla açıkladı. Yüz binlerce yıl içinde “besin bilgeliği” diye bir şey geliştirdik. Geçmişte potansiyel bir yiyecekle karşılaştıklarında, atalarımızın onu yiyip yemeyeceklerine karar vermelerine yardımcı olan gelişmiş içgüdüleri vardı. Sözgelimi yiyecek tatlı ve yumuşaksa muhtemelen taze meyveydi ve beden için güzeldi, münasebetiyle yemeye karar veriyorlardı. “Burnumuzda ve ağzımızda milyonlarca reseptör var, esasen bir barkod okuyucu üzere,” dedi Jerold. “Ne vakit bir şey yesek, bu sistem o yiyeceğin içinde ne olduğunu anlamamızı sağlıyor. Yani besin bilgeliği edinmemizi sağlıyor. Örneğin gereğince C yahut D vitamini almadığımızda bizi onları içeren yiyeceklere yönlendiriyor.” Lakin yeni tıp yiyecekler bu sistemi bozmuş durumda. Fabrikalarda imal edilen yiyecekler “tatları yiyeceklerden ayırdı. Münasebetiyle tatlar bize hiçbir şey söylemiyor”. Artık tatlı tat meyve manasına gelmiyor. Şekerlemeye, mikrodalgada pişirilmiş lazanyaya yahut 3000 kalorilik bir muzlu milkshake’e işaret ediyor olabilir. O denli ki bir vakitler size meyve yemenizi söyleyen sistem artık meyveli pasta yemenizi söylüyor.

Bu da demek oluyor ki çok vakittir bize pek bilgece rehberlik eden içgüdülerimiz artık, evvelce bize meskenin yolunu gösteren fakat artık arabayı uçurumdan aşağı sürmemizi söyleyen bozuk bir GPS aygıtı üzere çalışıyor. Evvelden güvenliğimiz için bize rehberlik etmiş –ve doğal yiyeceklerle dolu bir ortamda tekrar edecek– olan sistem artık bizi hasta ediyor.

Yedinci etken, görünüşe nazaran bu yiyeceklerin bağırsaklarımızı yanılgılı çalışmaya sevk etmesi ve bunun da doygunluk hissini baltalaması. Bu hususla ilgili araştırmalarda başı çeken bireylerden biri olan Tim, bağırsaklarımızın alt kısmında, vücudumuzun beyin kadar değerli bir kesiminin bulunduğunu açıkladı bana: bağırsak mikrobiyomumuz. “Bağırsak mikroplarımızın birden fazla burada yaşıyor. Kalınbağırsağımızın karanlık ortamında yüzlerce trilyon mikrop ikamet ediyor.” Bu mikroplar yediklerimizi bileşenlerine ayırıyor, yaşamamız ve sistemimizin hakikat işlemesi için gereken çeşitli kimyasalları bedenimize salıyorlar. Bağırsak mikrobiyomumuz “bağışıklık sistemimiz için, yaşlanmanın olumsuz tesirleriyle gayret etmek için, metabolizma ve güç denetimi için, yiyecekleri sindirebilmek ve onlardan hakikat hususları alabilmek için katiyetle elzem. O olmadan yaşayamayız. O ne kadar sağlıklıysa biz de o kadar sağlıklı oluruz.” Bağırsak mikrobiyomunun sıhhati içinse çeşitlilik çok kıymetli – bağırsaklarımızda yaşayan sağlıklı mikropların yelpazesi ne kadar genişse sistemin çalışması da o kadar uygun oluyor.

Ama bağırsaklarımıza çok tuhaf bir şey oldu. Artık cetlerimize kıyasla çok daha az çeşitlilik içeren bağırsak mikrobiyomlarımız var. Aslına bakılırsa, ortalama insan, mikrobiyomlarımızdaki çeşitliliğin “yaklaşık yüzde 40’ını kaybetmiş durumda,” diyor Tim. Bunun sebebi ne olabilir? Bağırsaklarımızın düzgün işleyebilmesi için varlıklı bir çeşitlilik içeren yiyeceklerle beslenmemiz –ideal olarak haftada yaklaşık otuz çeşit bitki yememiz– gerekiyor. Lakin işlenmiş besinlerde ve abur cuburda çok sonlu ölçüde yapıtaşı var: “İşlenmiş besinlerin yüzde 80’i yalnızca dört materyalden oluşuyor – mısır, buğday, soya ve et,” diye açıklıyor Tim. Onun araştırmalarının gösterdiğine nazaran, işlenmiş besinler yemeye başlamamızdan birkaç gün sonra bağırsak sıhhatimiz çarpıcı bir değişim geçirmeye başlıyor.

Çeşitlilikten mahrum kalan bağırsaklarımız hastalanıyor, tıpkı böcek ilacı sıkılan bir bahçe üzere. Bu mevzuda onlarca yıl kıymetli araştırmalar yaptıktan sonra, mikroplarımızı “abur cubur, tatlandırıcılar ve şekerle zehirlediğimiz” kanaatine varmış Tim. Bunun sonucunda, bağırsaklarımız yeterince çalışmıyor ve iştahımızı ya da gücümüzü evvelce olduğu kadar âlâ denetim edemiyor. Bunun “obezite salgınımızdan büyük ölçüde sorumlu olduğuna” inanıyor Tim.

Tüm bunların bir ortaya gelmesi çarpıcı bir sonuç doğuruyor: Bir çalışmada, işlenmiş besinler yediğimizde –benzer besinlerin sırf işlenmemiş versiyonlarını yediğimiz duruma kıyasla– her gün ortalama 500 kalori fazladan aldığımız bulunmuş. Günlük beslenmemize koca bir Big Mac eklememizle aşağı üst tıpkı şey bu. Artık bunu hayatınız boyunca yaptığınızı hayal edin. Gerçi benim bunu hayal etmeme pek gerek yoktu. Yeni yeni yürümeye başladığım vakitlerden beri bu faktörlerin beni etkilemekte olduğunu fark ettiğimde oldukça afalladım. En azından kısmen, açlığımızı bastırmak için yeriz. Lakin artık görüyordum ki, yıllardır açlığımı artıracak biçimde yiyordum. Susuzluğum geçsin diye deniz suyu içmek üzere bir şeydi bu.

*Bu yazı, Johann Hari’nin Sihirli Hap: Yeni Zayıflama İlaçlarının Harikulâde Yararları ve Huzursuz Edici Riskleri isimli kitabından seçilmiş bir modüldür. Özde His Gürkan’ın çevirisiyle Metis Yayınları’ndan yayımlanan kitaba buradan erişebilirsiniz.