Öğle yemeği günün ikinci yemeği olarak bilinir, lakin üç öğün ortasında bir vakitler atıştırmalığa dayanan kökenlerinden günümüzdeki pozisyonuna son yükselen öğlen yemeği oldu. 1755’te bile Samuel Johnson öğlen yemeğini “eline alabileceğin kadar yemek” yenen bir saat olarak tanımlıyordu.
Mutfak tarihçisi ve 2012’de New York Halk Kütüphanesi’nde gerçekleştirilen Lunch Hour NYC sergisinin eş küratörü Laura Shapiro bunu “öğle yemeği o devirde günün rastgele bir vaktinde yenebilecek bir atıştırmalıktan ibaretti,” diye yorumluyor. Standın eşküratörü, Cooked Books (Pişmiş Kitaplar) kitabının muharriri ve Foodprint NYC aktifliğinin panelistlerinden Rebecca Federman ise öğlen yemeğinin kahvaltı ile akşam yemeği ortasında nizamlı bir öğün olarak pozisyonlanmak için 1850’ye kadar beklediğini belirtiyor.
On dokuzuncu yüzyılın sonlarına gerçek “öğle yemeği aşağı üst 12 ile 2 ortasında yenmeye başlamıştı,” diye ekliyor Shapiro. Belirlenmiş bir saatte, belirlenmiş yiyeceklerin belirlenmiş yerlerde tüketildiği gerçek bir öğün olmayı sonunda başarmıştı. Görünen o ki, öğlen yemeği kentleşme ve endüstrileşme arttıkça, emekçilerin (her vakit günün ana öğünü kabul edilen) akşam yemeği için meskene geç saatlere kadar dönememesinden hareketle atıştırmalıktan günün üçüncü öğününe terfi eden kentsel bir icat. Shapiro bu durumu şöyle açıklıyor: “Öğle yemeği kendini New York’ta buldu. New York Kuzey Amerika’nın sanayi kentlerinin bir nevi sembolüydü. Hız, personellik ve hayatın ayarlanması bakımından ABD’yi Eski Dünya’dan farklı kılan her ögesi bünyesinde barındırıyordu. New York’ta hayatın merkezinde iş vardı, öğlen yemeği de endüstriyel, kentsel işgününe sığması için icat edilmiş bir öğündü.”
Edible Geography sitesinin kurucusu Nicola Twilley, Shapiro ve Federman’la sergiden hareketle öğlen yemeğinin kökenlerine bakan bir söyleşi yaptı. Bu sohbetin çevirisini ana sınırlarıyla aktarıyoruz.
Öğlen Yemeğinin Teknolojisi: Tost Ekmeği ve Otomat
Laura Shapiro: Tost ekmeği birinci sefer 1930’da ortaya çıktı ve sandviçin standardını belirlemeye başladı. Dilimleme teknolojisi ondan evvel de vardı, lakin paketleme teknolojisi yoktu ve ikisi birbirini tamamlıyordu.
Tost ekmeğinden evvel öğlen yemeği literatürü toplumsal ayrımlar ve sandviç ekmeklerinin kalınlığıyla ilgili tavsiyeler içeriyordu. Hayli kalın dilimliyordunuz ve şayet personellere verecekseniz kırıntıları bırakıyordunuz. Bayanlar içinse ziyadesiyle ince olmalıydı. Bayan mecmualarında bayanlara uygun bir öğlen yemeği için ekmeği ince dilimlemenin yolları anlatılıyordu. Somunun kesilmiş kısmına tereyağı sürüyor, sonra da tereyağına olabildiğince yakın kesmeye çalışıyordunuz.
Edible Geography: Tereyağının nasıl sürüleceğine dair talimatlar da var mıydı?
Shapiro: Elbette. Tereyağının kenarlara kadar sürülmesi gerektiğine dair şeyler yazıyordu. Enteresan olan ise fıstık ezmesinin ekmeğe sürmek için lüks bir şey kabul edilmesiydi. Ucuz olsa da hanım hanımcık bir havası vardı, bayanların öğlen yemeklerinde de harika dilimlenmiş, üzerine tereyağı ve ezilmiş fıstık ezmesi sürülmüş incecik bir ekmek olurdu. Üzerlerini daha yeterli sürülebilir hâle getirmek için kendi fıstıklarınızı ezip onu öteki bir şeyle karıştırırdınız. Fıstık ezmesi ve kereviz, fıstık ezmeli kulüp sandviç, fıstık ezmeli salata, hatta fıstık ezmesi ve Latin çiçeği!
Rebecca Federman: Hâlâ fıstık ezmesiyle tereyağı yiyen bir arkadaşım var. Hiç de kötü değil.
Shapiro: Fıstık ezmesi çocukların yiyeceği olmaya başladıktan sonra işin içine jöle girdi ve bu iş böylece sona erdi. O Latin çiçekli hanım hanımcık tarifler büsbütün ortadan kayboldu.
Edible Geography: Bayanların hafif öğünlerini bir kenara bırakırsak öğlen yemeğinin sistemli olarak konutun dışında yenen birinci öğün olmasıyla farklı bir yanı var, değil mi?
Shapiro: Motamot o denli, bu da onun hem düşük maliyetli ve süratli hem de pak ve kaliteli olmasını gerektiriyor. Bu ögeler bir ortaya gelerek standartlaşmaya ve otomatikleşmeye yol açtı. Soda makinesi argosu diye bir şey var. Eczanelerin öğlen yemeği tezgâhlarında çalışanlar ve soda makineleriyle çalışan insanların kendi ortalarında özel bir lisan kullanıyor. Örneğin jöleye “gergin puding” diyorlar, favorim de bu.
Federman: Sergide bir otomat da yer alıyor, Andy Pastore tarafından yine çalıştırılan gerçek bir model. Hayatı boyunca orada çalışan Robert F. Byrnes sayesinde kütüphanenin harika bir Horn & Hardart Otomat koleksiyonu var. Diğer hiçbir restoranın bu türlü bir koleksiyonu yok, bilhassa de New York’ta. Her restoranın incelemesi gereken bir arşiv, zira aslında hepsi bunu yapmalı.
Öncelikle pozisyona, her pozisyonun belgesinde da tarihe nazaran sıralanmış. Her tabelayı değiştirdiklerinde ya da örneğin girişe dönen kapı yerleştirdiklerinde bir fotoğraf çekmişler. İçerisi beşerle doluyken de birçok fotoğraf var, böylece insanların nasıl yemek yediğini, ne giydiklerini, yalnız oturup oturmadıklarını ve daha pek çok şeyi görebiliyorsunuz. Dışarının da fotoğraflarını çekmişler, böylece sokakla ilgili fikir sahibi de olabiliyorsunuz. Bir de tarifler var!
Shapiro: Her Horn & Hardart şubesinin, portakal suyunun nasıl sıkılacağı, her sandviçin içine ne kadar materyale koyulacağı, müşterilere nasıl davranılacağı, kahvenin ne sıklıkla atılması gerektiği üzere kuralların yer aldığı bir yönetici defteri vardı. Yiyeceklerin tümü birebir merkezden, 50. Sokak’ta yer alan büyük bir binadan geliyordu. Ölçek iktisadı ve kalite denetime dair neredeyse her şey orada yapılıyordu, dükkânda yapılması gereken başka şeylere dair de çok net talimatları vardı. Gerisindeki mantık, hangi Otomat’a giderseniz gidin tam olarak birebir yemeği yemenizdi.
Federman: Yemeğinizi hazırlayan insanları da hiç görmüyordunuz, bu da bir formda daha hijyenik görünmesine yol açıyor, güya öğlen yemeğinize yabancılar dokunmuyormuş üzere hissettiriyordu.
Öğlen Yemeğini Tanımlamak: Sıcak ve Taşınabilir
Edible Geography: Stant dahilinde öğlen yemeğini tam olarak nasıl tanımlıyorsunuz?
Federman: Sokak yemeği, atıştırmalık ve öğlen yemeği ortasındaki hududu belirlemek kolay değil. Standa “öğle yemeğinin” farklılaşan tariflerini ve Samuel Johnson’ın elde taşınabilen yemek kategorisini inceleyerek başladık. Bir sosisli sandviç otomobilimiz, istiridye otomobilimiz ve kraker otomobilimiz var.
Shapiro: Sosisli sandviç ve pizza üzere eski sokak yemekleri pek değişmemiş. Bundan yüz yıl evvel de öğlen yemeğiymiş, hâlâ da öğlen yemeği kabul ediliyorlar. Öte yandan artan göç dalgalarıyla birlikte öğlen yemeklerine yeni yiyeceklerin girdiğini görüyoruz. Örneğin Jamaika böreği (Jamaican beef patty) 1965’ten sonra, yani yeni göçmenlik kanunlarıyla birlikte Karayiplerden daha fazla insanın kente gelmesiyle ortaya çıkıyor. Kısa vakitte da her yere yayılıyor. Onları Merkez Tren İstasyonu’nda (Grand Central Station), okul yemekhanelerinde görmeye başlıyoruz, New York’un ikonlarından biri hâline geliyorlar.
Federman: Ayrıca insanların Büyük Buhran periyodunda elma satarken kullandığı posterler var. Kimileri için, bilhassa de o periyotta elma başlı başına öğlen yemeğiydi. Program büyük bir kusur olsa da New York sokaklarındaki bu elma satıcıları buhranın kalıcı imgelerinden biri oldu. Uluslararası Elma Nakliyatçıları Birliği (International Apple Shippers’ Association) Batı Yakası’ndaki fazla elmalardan kurtulmak için bir plan uyduruvermişti, lakin pazar kısa mühlet içinde doygunluğa ulaştı. Fazlalık ortadan kalktı, fiyatlar arttı, elma satıcıları da artık işsiz sayılmamaya başladı.
Shapiro: Ayrıyeten sokaktaki elma çöplerinden herkes şikâyetçiydi.
Federman: Kütüphanenin bu posterleri nasıl edindiğine dair hiçbir fikrim yok, sanırım bir kütüphaneci onları sokaktan topladı. Stant hakikaten de bu tip ıvır zıvırla, gündelik hayatın diğer rastgele bir yerde geçmeyen boyutlarını belgeleyen mecmualar, gazeteler, kupürlerle dolu.
Shapiro: Az sayıda öğlen yemeklerine özel yemek kitabı var. Hafif öğün menülerini içeren bir kısım yaygın olsa da öğlen yemeği tanımına pek rastlanmıyor. Onun yerine şöyle tavsiyeler veren cümlelerle karşılaşıyorsunuz: Bu, öğlen yemekleri için yeterlidir. Bunu öğlen pikniklerine götürün. Bu yemekten arta kalanlardan yeterli bir öğlen yemeği olur.
Günün ortasında konutta yenen öğün, sadece bayanlar ve çocuklar için olduğundan pek dikkate alınmıyor. Aile hayatı literatüründe öğlen yemeğini göz arkası etmemek, ne yapıp edip ufak bir lokmadan fazlasını yemek için hatırlatmalar olduğunu dahi görebiliyorsunuz, zira günün kalanı için gücünüzü toplamak değerli.
Federman: İnsanların her gün sahiden ne yediğini bulmak çok güç. Yakın periyotta göç eden birtakım beşerle bu ülkeye geldiklerinden beri öğlen yemeklerinin nasıl değiştiğine dair yaptığımız bir dizi röportaj da stantta yer alıyor. Röportaj veren insanlardan biri Tunus’tan geliyordu ve evvelden ona nazaran öğlen yemeği sıcak yemek demekti. Buradaki öğlen yemeğine alışmakta zorlandığından bahsetti.
Shapiro: Salatadan resmen dehşete kapılarak bahsediyor.
Edible Geography: Dedem de öğlen yemeği için en ülkü şeyin sıcak bir çorba olduğunu düşünüyordu.
Shapiro: Atıştırmalıktan ayrışması için her öğünde en azından bir sıcak yemeğin olması fikri bir vakitler burada da yaygındı. Bunu 1950’lerin reklamlarında görebiliyoruz, Campbell şirketi yazın bile mevzubahis sıcak yemeğin çorba olmasını öneriyordu.
Öğlen Yemeği Adabımuaşereti: Tehlikedeki Şapkalar ve Refakatçisiz Kadınlar
Edible Geography: Kafeterya, süratlice yenen bir lokanta, Otomat ya da sokakta ortaya çıkan bu öğlen yemeği bedelleri, kahvaltı ve akşam yemeğinde kabul gören davranışlardan farklı bir öğlen yemeği adabımuaşeretini de beraberinde getirdi mi?
Federman: New York’un öğlen yemeği adabımuaşeretinin ayırt edici özelliği sürat. Farklı ülkelerden gelen beşerler daima New Yorkluların ne kadar süratli yemek yediğine dikkat çekiyorlar. Süratlice öğlen yemeği yenen yerlerde mümkün olduğu kadar çabuk girip çıkman hedeflendiği için olağan kurallar bir kenara bırakılıyordu. Bunu devri anlatan çizimlerden görmek, hatta “Kişisel eşyalarınızdan sorumlu değiliz,” üzere sözler içeren menülere dair bir fikir edinmek de mümkün. Yemeğinizi alırken yerinizi korumak için şapkanızı sandalyeye bırakabiliyordunuz, fakat bir oburu sizden süratli oturursa plan iptal olurdu. Herkes başının devasına bakardı.
Shapiro: Bu yüzden de ofislerde çalışan bayanlar bu kalabalığın bir kesimi olmaya başladıkça kafeteryalar onlar için fazla ağır ve hareketli görünmüştü. Schrafft’s üzere bir nebze daha âlâ ve feminen kimliklere bürünen yerler de bu türlü doğdu. Aslında Amerika’daki ilk kadın kulübü de 1868’de New York’ta öğlen yemeklerinde bir ortaya gelmeye başladı.
Delmonico’s’ta buluşurlardı, zira devrin birçok şık restoranı üzere Delmonico’s da bayanları yanlarında bir refakatçi olmadan öğlen yemeğine kabul etmezdi. Bu yüzden de bayanlar birlikte gelmeye başladı, bayan kulüpleri de bu türlü doğdu. Bayanların oy kullanmasını savunan kümeler kadar olmasa da bayanların kendilerini savunmasının ve hayatlarını genişletmesinin bir örneğiydi.
Delmonico’s 1868’te özgürleşmişti, lakin Plaza Hotel’in özgürleşmesi için 101 yılın daha geçmesi gerekecekti. 1969’da Betty Friedan bir küme bayanı, bir erkek refakatçi olmadan bayanlara hizmet etmeyi reddeden Plaza’da öğlen yemeğini götürdü. Orada iki saat oturdular ve garsonlar yanlarına uğramadı. Plaza birkaç ay içinde bu siyasetini değiştirse de o gün Betty Friedan’a hizmet etmedi.
Öğlen Yemeği Gücü: Beslenme ve Bağ Kurma
Edible Geography: Okuldaki öğlen yemeklerinin tedariki hem devasa hem de tartışmalı bir bahis. Stantta buna hiç değiniyor musunuz?
Federman: Değiniyoruz. New York’taki okullarda öğlen yemeği verilmeye başlanan 1908’den günümüze dek uzanan bir vakit çizelgemiz var. Bunu başlatan, berbat şartlar ve çocukları eksik beslenmiş, olağandan zayıf ve solgun gördüğü için endişelenen New York School Lunch Committee (New York Okulları Öğlen Yemeği Komitesi) ismini taşıyan bir hayır kurumuydu. Öğlen yemekleri parasız değildi, fakat üç sent karşılığında çorba ya da makarna ve bir kesim ekmek, akabinde da bir tatlı kraker ya da meyve üzere bir şey alabiliyordunuz. Kentteki iki okulda başlayıp vakitle yayıldı. On iki yıl içinde de Eğitim Kurulu (Board of Education) programının bir modülü hâline geldi.
Shapiro: Yüz yıl evvel olağandan zayıf olmak, eksik beslenmenin bir çeşidi kabul edildiği için kaygı vericiydi. Hâlâ eksik beslenme sayılır, ancak artık ülke değiştiği için farklı bir biçimde karşımızda.
Federman: Stantta ayrıyeten J. P. Morgan’ın kızı Anne Tracy Morgan’ın açtığı Brooklyn tersanesi kafeteryasının bir modülü da yer alıyor. Orada bir kafeterya açarsa Brooklyn tersanesi emekçilerinin dışarıdan ya da konuttan getirdikleri yemekleri yemelerine kıyasla daha yeterli besleneceklerini düşünmüştü. Kentin süratlice öğlen yemeği yenen mekânlarından çok sayıda insanı hemen beslemeyi bilen çalışanlar almışlardı, lakin pek başarılı olmadı ve bir ya da iki yıl içinde kapandı. Bence bunun nedenlerinden biri bira servislerinin olmamasıydı.
Shapiro: J. P. Morgan demişken, ekip elbiseli beyefendilerin bir sarfiyat hesabında buluştuğu her yerde var olsa da ismini 1970’lerde New York’tan alan “etkin güç öğlen yemeği” (power lunch) kısmımız de var.
Federman: Ayrıyeten bu faal güç öğlen yemeklerinin doğal ki hem hangi restoranlarda görülmeniz gerektiğini hem de yemek salonunda kodamanların nereye oturacağını belirleyen coğrafik bir boyutu da var.
Shapiro: Stantta yaptığımız şeylerden biri güç kavramını geniş tanımlamak, çünkü o her vakit ekip elbiseli adamlarla ilgili değil. Bir kent olarak New York, kuvvetinin birçoklarını birliklerinden alan farklı çıkar kümelerinden oluşan birçok farklı güç çemberiyle dolu. Bu yüzden de örneğin 1920’lerde Algonquin’de bir ortaya gelen muharrirler ve tiyatro eşrafından oluşan (Algonquin Yuvarlak Masası) bir kısmımız de var. İşin aslı, öğlen yemeğindeki güç kavramını uygunuyla kötüsüyle hayatımıza sokan New York’un ta kendisi.
*Bu yazı, Can Koçak tarafından Nicola Twilley’nin Edible Geography’de yayımlanan yazısından kısaltılarak çevrilmiştir.
