Ölümcül bir kolera salgını 1884’te İtalya’ya ulaştığında, en ağır hasarı keskin kenarlı cilasız bir mücevher olan Napoli aldı. Yetkililerin müdahalesi daha beterdi, panik ve öfke arttıkça çekilen eziyetin kentin fakirlerine karşı düzenlenmiş bir atak olduğuna yönelik komplo teorisi yayılmaya başladı. Hekimler ve halk sıhhati vazifelileri sokakta atağa uğruyorlardı. Yaygın bir söylentiye nazaran hekimler “temizledikleri” her bir kişi için yirmi liret alıyorlardı, kimileri da hâlâ hayatta olan hastaları alçakça cenaze otomobillerine yüklüyorlardı. Bir kişi Napoliten köylü kimliğinin sembolü ve esas yiyeceklerinden domateslere zehir karıştırıldığını duyurmasının akabinde isyana teşvik gerekçesiyle tutuklanmıştı.
Bu düzensizlik, devlet idaresinin de kaygılanmasına neden oldu. Risorgimento (1861’de birleşmiş İtalyan ulusunun yaratılmasını sağlayan siyasal hareket) herkes için yeni bir refah ve ilerleme çağı vaat etmişti. Napoli’de olan bitenler ise aksini gösteriyordu. İtalya hükümdarı I. Umberto, kenti güzelleştirecek ve Napoli’yi İtalyan ulusuna daha da yakınlaştıracak radikal dönüşümün tutkulu bir savunucusu olmuştu. Yolsuzluk ve kaotik idare tüm planları bozdu, lakin kraliyetin Napoli’nin İtalyanlığına methiyeler düzme dileği baki kaldı. Rivayete nazaran, Kral I. Umberto ile eşi Kraliçe Margherita 1899’da kenti ziyaret ettiğinde, çok karmaşık Fransız yemeklerinden sıkılan kraliçe gerçek bir Napoli yemeği istemişti. Napolili bir şef de İtalyan bayrağı renklerinde (domates sosunun kırmızısı, mozzarella peynirinin beyazı, taze fesleğenin yeşili), Margherita’nın çok sevdiği ve o vakitten beri kraliçenin ismiyle anılan pizzayı hazırlamıştı. Rivayetin arkasındaki gerçek ne olursa olsun, iletisi ziyadesiyle açık: İtalyan hayatı alışılagelmiş Napoli mutfağının ayrılmaz bir kesimidir.
Bu, Kraliçe Margherita’nın Napoli mutfağının lezzetlerine tutulduğu vakitten bir buçuk yüzyıl evvel güneyde doğup büyümüş Vincenzo Corrado’nun da ilgisini çekecek bir öykü olabilirdi. Corrado, toplumsal eşitsizliklerin ve sanatsal üretimin baş döndürdüğü 18. yüzyılda Napoli’nin kültürel ömrünün canlı birer delili olan yemek kitaplarının sayfalarında bu mutfağı araştırdı. Hiç de farkında olmadan, Napoli lezzetlerinin hakim olduğu İtalyan mutfağını tanımlamak için neredeyse herkesten çok çalıştı. İtalyan ulusal kimliğinin yaratılmasında yemeğin kıymetli bir bağlayıcı olarak kullanılması konusunda ne düşünürdü bilinmez, lakin memleketinin yemeklerine tutkuyla bağlı olduğu için “Napoliten timbale” üzere katmanlı bir yemeğin türlü manalar ve çağrışımlarla dolu olduğunu biliyordu. Tanımlarının de ispat ettiği üzere, esasen mahallî, bölgesel yahut ulusal olduğunu düşündüğümüz şeylerin birçok kendimizi aldatma hareketlerine, seçici hafızaya ve söylencelerin bitip tükenmeden üretilmesine ve yine üretilmesine dayanır.
Vincenzo Corrado, 1738’de bugün İtalya yarımadası olarak bildiğimiz bölgenin güney yarısını kapsayan Napoli Krallığı’nın bir kesimi olan Apulia bölgesindeki Oria kasabasında doğdu. Kendi halinde bir ailenin çocuğu olduğu ve ebeveynlerinin vefatından sonra Napolili bir aristokratın sarayında hizmete girmiş olabileceği dışında gençlik yıllarına dair pek bir şey bilmiyoruz.
Corrado’nun çocukluk yılları, o vakitler krallığın merkeze bağlı güçlerinden Napoli kenti için heyecan verici bir periyottu. Napoli, antik çağlardan beri Akdeniz ömründe özel bir yere sahipti. Roma İmparatorluğu periyodunda, zenginler için cennet üzere bir inziva yeri olmuştu. Lakin Rönesans devrinde dünyanın en ağır ve kalabalık nüfuslu kentlerinden birine dönüştü. Doğudaki Müslümanlara ve kuzeydeki Protestanlara karşı savaşlarda muazzam stratejik kıymete sahip olan Napoli’nin İspanyol hükümdarları, kenti büyük bir kaleye dönüştürerek surların dışında inşaat yapılmasını yasakladılar. Böylelikle artan nüfus kendi üzerine yığıldı. Avrupa kentlerinde iki ya da üç kattan yüksek bina bulunmasının alışılmadık olduğu bir devirde, Napoli’de beş, altı yahut yedi kata ulaşan yüksek binalar vardı. Caravaggio, 1606’da Napoli’ye geldiğinde kentin yoğunluğundan, kent hayatının uç noktalarının bu kadar yakın olmasından etkilendi. Gelişinden bir ay kadar sonra Napoli’de birçoklarının hissettiği eşsiz gücün tahminen de en canlı kaydı olan Merhametin Yedi Biçimi fotoğrafını yaptı.
On sekiz yaşındaki Charles de Bourbon 1734’te tahta geçtiğinde “aydınlanmış mutlakiyetçilik” diye anılan saltanatı başladı, Napoli’yi bir tarihçinin “aydınların ve hükümetin birlikte çalıştığı entelektüel bir laboratuvar” olarak tanımladığı yere dönüştürdü. Charles de Bourbon önderliğinde yargıda, kamu hizmetlerinde ve vergi kanunlarında ıslahatlar yapıldı, asırlar sonra birinci defa Musevilerin krallığa yerleşmesine resmen müsaade verildi. Charles, 1759’da tahtını oğlu Ferdinand’a bırakmadan evvel sanatkarları himaye ederek, tiyatroları finanse ederek ve çağdaş Napoli’nin simge yapılarını tasarlamaları için Ferdinando Fuga ve Luigi Vanvitelli üzere mimarları işe alarak kentin kültür hayatına büyük yatırımlar yaptı. Charles de Bourbon’un müsaadeden giden varlıklı Napolililer servetlerini kenti güzelleştirmek için harcadılar. Bu bireylerden biri, Giuseppe Sanmartino’nun Peçeli İsa heykelinin yanı sıra Sansevero Şapeli’nin yine inşası için ödeme yapan Raimondo di Sangro’ydu. Heykel öylesine şaşırtan nitelikte bir eserdi ki, lokal halk bunun heykeltıraşın iskarpelasından çok simya büyücülüğüyle yapıldığından şüpheleniyordu. Charles de Bourbon, Napoli’nin geleceğini inşa ederken geçmişini de yine keşfetmişti: 18. yüzyılın en kıymetli kültürel uğraklarından Pompei kazılarını başlatan oydu.
Vincenzo Corrado, işte bu ortamda şimdi on yedi yaşındayken Napoli’deki Celestine manastırına girdi, burada astronomi, matematik, ideoloji ve tarih alanlarında kapsamlı bir eğitim aldı. Ayrıyeten Napoli Krallığı’nı ve İtalya yarımadasının başka bölgelerini gezerken yemek tanımları toplayarak aşçılık eğitimine de başlamıştı. Aşçılık maharetlerini nasıl geliştirdiği hakkında fazla bir şey bilmiyoruz, lakin ziyaret ettiği yerlerin sofralarına, mutfaklarına ve pazarlarına ziyadesiyle dikkat ettiği açıktı; daha sonra İtalya ve ötesinden yemeklere ait açığa çıkaracağı birikim muazzamdı.
Her ne kadar onu Napoli’ye getiren manastırın tefekküre dayalı hayatı olsa da, Corrado’nun isminin duyulmasını sağlayan yemek pişirmenin ve yemenin dünyevi zevkleriydi. Francavilla Prensi Michele Imperiali’nin sarayında kendisine “Capo dei Servizi di Bocca”, yani “Boğaz Hizmetlerinin Başı” unvanı verilmişti. Sadece sunulan yemeklerin kalitesinden ve ölçüsünden değil, gösterişe düşkün Napoli’nin toplumsal dünyasının bir kesimi olan abartılı ziyafetleri planlamaktan da sorumluydu. Corrado, düzinelerce farklı yemeğin yanı sıra masa tertiplerini, itinayla hazırlanan süslemeleri, karmaşık şeker heykellerini ve badem ezmesinden hazırlanan modelleri de tasarlıyordu. Tam olarak kimlere yemek pişirdiğine dair pek bilgimiz yok, ancak Francavilla Prensi’nin Avrupa’nın dört bir yanından beğenilen ünlüleri ağırladığını hatta Casanova’nın 1770’lerde onun konuğu olduğunu biliyoruz.
Bu seçkin davetlerin ruhu, Avrupa’daki moda sosyetesinin ortamı üzere, elbet Parisliydi. Napoli’deki yüksek statülü aşçılara “mösyö” sözünden türetilmiş “monzu” ismi verilirdi, bu da Corrado’nun yemeklerinin yansıttığı üslubun ve atmosferin bir göstergesiydi. Bu nedenle Corrado’nun ilk kitabı Il cuoco galante (Kahraman Aşçı), 1773’te yayımlandığında İtalyan yemeklerinin ve ulusal kimliğinin gelişiminde bir dönüm noktası olmuştu. Son İtalyanca yemek kitabı bir diğer Napolili olan Antonio Latini tarafından 1690’larda yayımlanmıştı, Fransız yahut İspanyol şekli yemeklere yük veren kitap asil bir monzunun gastronomik vasiyetiydi. Corrado, Il cuoco galante‘de, Fransız mutfağının baskın üslubunu İtalyan lezzetleriyle zarifçe birleştirerek İtalyan mutfağının geleceğini inşa etti. Kitapta yarımadanın birden fazla bir halde temsil edilse de, Corrado’nun tekrar tekrar döndüğü yer Napoli Krallığı’ydı. Kitap boyunca körfezden gelen balıkların yanı sıra Campania ve güney bölgelerinden gelen peynirleri, etleri, meyveleri ve zerzevatları övüyordu. Napoli mutfağının klasiklerinin de prototipik tanımlarını sunuyordu: Ceneviz sosu, farklı çeşitlerde timbale ve parmigiana (patlıcandan hoşlanmadığı için kendi versiyonunda parmesan ve tereyağıyla kızarmış kabak dilimleri kullanıyordu). Il cuoco galante, hali vakti yerinde bir kitle için İtalyan yemeklerinin yüzyıldan uzun müddettir yazılmış en açık kelamlı sözüydü.
Corrado’nun yemek anlayışı ile 18. yüzyıl Napoli kültüründeki öbür eğilimler ortasında da paralellik vardı. Mesela “opera buffa”, kentteki herkesin anlayabileceği bir lisan ve sahne kullanarak sıradan Napolililerin öykülerini anlatan komik opera cinsiydi. 1730’a gelindiğinde Napoli’de opera buffa’ya adanmış üç tiyatro vardı, bu form da İtalya’nın her yerine yayıldı. Bazılarına nazaran, bazen siyasi, toplumsal ve kültürel kurumların ziyanına da olsa, Napoli kimliğinin savunulması Corrado’nun yemek yazılarında da görülebilir. Bir sülün tanımında (süt danası etiyle doldurulmuş, pastırmaya sarılmış, şişte pişirilmiş) kuşların kıştan bahara kadar “avcılardan zulüm görüp öldürüldükleri” mevsimde olduğunu belirtiyordu. Yemek tarihçisi Gillian Riley bu sözün krallığı yöneten yabancı hanedan Bourbonlar’ın “sevdiği çeşitten kral eğlencelerine” bir gönderme olduğunu sav ediyor.
Corrado, Napolililerin yemeklerinden duyduğu gururdan istifade ediyordu fakat bu his 1764’teki ölümcül kıtlıkla daha da şiddetlenen toplumsal ve kültürel buhranlar nedeniyle zayıflamıştı. O yıl düzenlenen “cuccagna” şenliğinde (yoksulların dev yemek yığınlarını mideye indirirken birbirleriyle hengame etmeye teşvik edildikleri bir cins erken periyot Kara Cuma), soylular düzensizliğin hükümdarın işareti beklenmeden başlamasından hoşnutsuzdu. Dört yıl sonraki karnavalda, kimilerinin gerçek Napoli kimliğinin koruyucuları olarak gördüğü makarnacılar, sofralarını yabancı yemeklerle doldurdukları için seçkinleri kınayan broşürler dağıtmıştı. Makarna, Napoli’nin gündelik hayatının bir sembolüne dönüşeli çok olmamıştı. Rönesans devrinde, bölgenin dışındakiler Napolilerle “lahana yiyenler” diye alay ediyorlardı.17. yüzyılın sonlarından itibaren lazzari’nin (Napoli’nin en fakir sakinleri) parmaklarıyla uzun makarna şeritleri yiyen imgeleri kentin tasvirlerinde görünmeye başladı, Napolililer artık “mangiamaccheroni” (makarna yiyenler) diye anılıyordu. Tekrar de Il cuoco galante bize makarnayı ve cucina povera’nın (fakir mutfağı) birçok yemeğini zenginlerin de yediğini gösteriyor. Corrado, gnocchi, lazanya, ravioli, vermicelli (tel şehriye) tanımlarının yanı sıra içi peynir, sosis kıyması, trüf mantarı ve jambonla doldurulmuş, yufka kalıbında pişirilmiş, şaşırtan derecede güçlü bir “maccheroni timbale” tanımı de yazmıştı. Corrado’nun tanımlarından kimileri sıradan insanların imkanlarının ötesinde olsa da, bu aşırılıklar kentinde makarna yemek herkesin ortaklaştığı bir şeydi. Birtakım kaynaklar, Kral 4. Ferdinand’ın bile fakir tebaası üzere parmaklarıyla makarna yediğini öne sürer.
Corrado’nun Il cuoco galante’de yahut sonraki kitaplarında bize vermediği şey, makarnayı domates sosuyla birleştiren tanımdı; bu kombinasyon o denli yahut bu türlü dünyanın dört bir yanındaki milyonlarca beşere İtalyan yemeklerini hatırlatır. Yemek tarihçisi John Dickie, İtalya’daki domates sosunu “ulusal bir din: Kutsal Üçlüsü Taze, Konserve ve Konsantre; Kudüs’ü de Napoli” diye tanımlamıştır. Ne var ki, Corrado kitabını yazdığı esnada makarnanın varsayılan eşlikçileri tereyağı ve peynirdi. Birçok Avrupalı, domatesleri (İngilizcedeki ismiyle aşk elmaları) zehirli sayıyordu. İnsanları yemeklerde domates kullanmaya teşvik eden Corrado bile, domateslerin doldurularak pişirildiği pomodori alla Napolitana tanımında olduğu üzere, pişirmeden evvel çekirdeklerinin çıkarılmasını ve kabuklarının soyulmasını tavsiye ediyordu. Öbür tanımlarında domates çorbası, domates böreği ve domates kroketinin yanı sıra pirinç, trüf yahut ançuezle doldurulmuş domatesler vardı. Ayrıyeten sarımsak, maydanoz, turp, defne yaprağı ve kerevizle yağda pişirilmiş, ekmek kabukları eklenmiş ve elekten geçirilmiş domates püresi passata’nın bir öncüsünü de tanım ediyordu. Makarna ve domates sosunun vazgeçilmez kombinasyonunu bulamamış olsa da, Corrado’nun yemek kitaplarının başarısı (Il cuoco galante yayımlanmasından sonraki yıllarda tekraren yine basıldı) domatesin Napoli yemeklerinde kıymetli bir bileşen haline gelmesini sağladı.
Corrado domatesten diğer meyvelere ve sebzelere de hayrandı. Il cuoco galante kitabından sekiz yıl sonra, 1781’de Del cibo pitagorico’yu (Pisagor Yemekleri) yayımlayarak vejetaryen yemeklerin yararlarını ve krallıktaki hasatların randımanını anlattı. Mahallî eserlere tutkusu aşikardı, lakin Napoli mutfağı olarak sunduğu şeylerin birçoklarının geleneğin devamından fazla bir icadı olduğunun da farkındaydı. Domatesler, kahve ve çikolata üzere tanımlarına dahil ettiği yeni materyaller İspanyol hükümdarlar tarafından Amerika kıtasından Napoli’ye getirilen eserlerdi. Birebiri, 1798’de hakkında bir tarif kitabı yayınladığı patatesler için de geçerliydi. İtalyan tarihinde bir prensip işaret eden bu tanımlardan kimileri, Corrado’nun tatlı ekmek ve domuz ciğeriyle yapılmasını önerdiği patatesli kek üzere Napolililerin favorileri haline geldi.
Corrado İtalyan mutfağında sessiz bir ihtilal yapmakla meşgulken, siyasi ve toplumsal ihtilalin şiddeti İtalya’yı kasıp kavurdu, Napoli Krallığı’nı savunmasız bıraktı. 1798’de Napolyon’un Kuzey İtalya’yı fethetmesiyle paniğe kapılan Kral Ferdinand, yetmiş bin askerden oluşan bir orduyu Roma’ya göndermeye ve Fransızların ilerleyişini durdurmaya karar verdi. Bu, feci bir yanılgıydı. Napoli’deki devrimciler monarşinin sona erdiğini ilan etti, lakin yeni kurulan cumhuriyet binlerce köylünün ve Napoli’nin lazzari’sinin, yani makarna yiyenlerin elbirliğiyle yıkıldı. Bir kısmının insan eti yediği argüman ediliyordu. Karşı devrimcilerin “komşularını kızartarak yedikleri” tarafındaki haberleri gerçek olsun ya da olmasın, yüzyılın son yılında dudak uçuklatan bir vahşet Napoli’yi sarmıştı. Napoli, Corrado’nun hayatının birinci altmış yılında ilerleme, yüksek medeniyet ülküleri ve güzellikle anılan, Napoli kültürünün el üstünde tutulduğu bir yerdi. Hepsi de Corrado’nun kitaplarında görülebiliyordu. Kent yüzyılın sonuna hakikat süratle ilerlerken, yaşlı şefin sevdiği toprakların kokusuyla rahatlamak için hangi tanımlara başvurduğunu düşünmek hâlâ cezbedici geliyor.
Napolyon’un vefatı Bourbon hanedanının iktidarı yine ele geçirmesine müsaade verene kadar, Napoli’deki iktidar uğraşları birkaç yıl devam etti. Corrado’nun müelliflik mesleği sona erdi, yayımladığı az sayıdaki eser evvelki çalışmalarının coşkusundan yoksundu, tahminen de bu daha bastırılmış, bilinmeyen zamanlardaki zihniyetini yansıtıyordu. Fakat istikrarın Napoli’ye döndüğünü görecek kadar uzun yaşadı, 1836’da 98 yaşındayken öldü, artık Napoli mutfağı hakkındaki görüşlerinin büyük kısmı bu mutfağın standartları haline gelmişti.
Bourbon hanedanı, ulusal birleşme güçleri tarafından ezilene kadar 25 yıl daha devam etti. Garibaldi’nin adamları Napoli’ye yaklaştığında, milliyetçi hareketin başkanlarından biri “makarnalar pişti, hepsini yiyeceğiz” diyerek sevinmişti. Görünüşe bakılırsa, dışarıdakiler Napolilileri hâlâ bir kevgirin deliklerinden görme eğilimindeydi; sonraki onyıllarda kenti çarpıcı bir klişeyle özetleyecek anılar isteyen turistler için sahnelenen fotoğraflarda, parmaklarıyla makarna yiyen lazzari’nin eski imajları güncellendi.
İkinci Dünya Savaşı sona erdiğinde, Napoli diasporası mutfağını gezegenin dört bir yanına ihraç etmişti. Eski ülkenin klasik tanımları ihtimamla hazırlanıyor, bu lezzetler bilhassa ABD’de özbeöz İtalyan sayılıyordu. Paulie Gualtieri, The Sopranos’ta Napoli’ye gittiğinde, makarnanın midesini kaldıracak biçimde servis edildiğini görünce şok olur. Napolililer makarnanın yanında “domates sosu” istediği için onunla alay ederler: Paulie’nin tıpkı tabağındaki yemek üzere anlamadığı bir lisanda, “Bir de Almanların ciğeri beş para etmez olduğunu söylersiniz,” derler.
Napoli mutfağının memleketler arası şöhreti arttıkça İtalyanlar da bu mutfağın yemeklerine daha fazla bağlandı. 1960’lardan itibaren, Kraliçe Margherita için hazırlanan pizza Vincenzo Corrado’nun yaklaşık iki asır evvel oluşturduğu tanımların birden fazla üzere ulusal bir yemek, hatta ulusal bir sembol haline gelmişti. Corrado’nun kitapları yarımadanın dört bir yanında hâlâ yine basılıyor ve okunuyor. Güney İtalya’daki kafeler, pizzacılar ve trattorialar artık İtalyan gastronomisinin şanıyla eşanlamlı bir söz olan “Corrado” ismini taşıyor.
*Bu yazı, Cüneyt Bender tarafından Edward White’ın The Paris Review’de yayımlanan makalesinden çevrilmiştir.
Size muhtaçlığımız var. Buraya kadar geldiyseniz, hatırlatmak boynumuzun borcu. Türkiye üzere geleceği ziyadesiyle belgisiz bir ülkede, elimizden geldiğince nitelikli yayıncılık yapmanın imkanlarını araştırıyoruz. Güvenilirliğini global ölçekte yitirmiş medya alanında hâlâ uygun işler çıkarılabileceğini göstermek istiyoruz.
Bağımsız yayıncılığı desteklemeniz bizim için çok kıymetli. vessaire’nin dağıtımının sürekliliğinin sağlanmasında ve daha geniş kısımlara ulaşmasında okurlarımızın üstlendiği sorumluluk özel bir mana taşıyor. vessaire’yi tek seferliğine yahut sistemli desteklemek için vessaire ana sayfamızı ziyaret edebilirsiniz.
