Şık beşerler meclisi: Meyhane

Mutfak, toplumların manevi bünyesi üzerine sürülmüş bir cila, bir renk üzeredir. Bu renk, doku ve ruh ne derece yeterli korunursa o kültür bazen başvurulan bir reçeteden çok direkt günlük ömrün bir tezahürü olur.

Türk mutfağı üniversal kültürde pusulasını kaybetmiş, olduğu yere saplanıp kalmış, hâlâ bulunup parlatılmayı bekleyen bir cevher. Tencerelerin, kazanların, çömleklerin, odun ateşinin harlayıp var ettiği Türk mutfağı… Üstelik yemekle birlikte lezzeti katmerlendiren içeceklerimiz de var. Günün her saatinde içilen, her şeyin şimdi bitmediğine delalet eden çay, bir ulusa kahve içmeyi sevdiren Türk kahvesi, “humlar şikeste câm tehî yok vücûd-ı mey/kıldın esîr-i kahve bizi hey zamâne hey” diyenin de iftihar ettiği rakı, yeme-içme literatürüne “milli içecek” tanımlamasıyla girmese de ayran, seveni kadar uzaklık koyanı da olan şalgam… Pekala, biz ne kadarını biliyoruz, ne kadarını yiyoruz yahut içiyoruz, ne kadarını koruyabiliyoruz? İşte, bu gerçek bir tasa. Çünkü sahip olduklarımız kaybettiklerimizden fazla değil.

Gelenekselliğin lokomotif olması gereken az alanlardan biri mutfak kültürü. Türk mutfağının maneviyatı da hayli kuvvetli. Bu kültür kendi içinde kabuklaşmış, lakin kabuğunu da kıramamış. Bugün dünyanın dört bir tarafında, gurbetçilerin açtıkları dönercilerden fazlası değil güya.

Bir de bu keşmekeşin içinde beni kederlerden uzaklaştırıp, ruhumda pencereler açan meyhaneler var. Meyhaneler, kendine has kokularıyla, anılarımda canlanan, şen şakrak halleriyle yaşıyorlar. Meyhane, humhane, sahn-ı harabat, meygede yahut şık beşerler meclisi, artık ne derseniz, kaygıya derman aranan, ayın on beşinin vefasının ödendiği, zanaatını emekli etmişlerin muhabbet divanı kurup masada “küçük” şişeler götürdüğü, “masada masaymış ha” dedirten, vakti muhakkak buluşmaların olduğu konutlardır. Arz ve talebin iktisadi hakikati dururken birtakım gerçekler yanlışsız yanlışlar olmanın ötesine gidemiyor, heyhat!

İşletmeciler, mutfak ustaları kendi üretimlerinin dışında olanı servis etme konusunda esnekler. Çünkü işletme, daimi olarak ekonomik istikrarını kurmak ve kollamak mecburiyetinde. Bu da tek biçimde meydana getirmek ve sunmak yerine dışarıdan satın almayı gerektiriyor. Bu dönme dolaptan kendini dışarı atan, yolu sonuna dek yürüyen de çoğunlukla muvaffakiyete ulaşıyor.

Böyle oburlarının ortasından sıyrılıp gelen meyhanelere tesadüf etmek artık pek sıkıntı. Esasen güç olan, olması gereken birçok şeyin birebir anda ve tıpkı mahalde olması. Bugün hala çatısının altında “tarihi”, “…’den beri”, “doluyuz” ve gibisi yazılar olan meyhaneler, omuzlarındaki yükün altından doğrulmayı uygun bildiklerini uygun biçimde takdim ederek yapmışlardır. Pekala, günün getirdiği sefahatle varolanlar, dünün izlerini kaybedip köklerinden uzaklaşanlar nerede eksik kalıyorlar? Onlar, masalarına oturanları karınlarını doyururken yanında bir-iki duble içen müşteriler olarak görüyorlar.

Yolu katetmekten eskimiş klasiklik, yeni jenerasyonun çıkardığı tozda yerle yeksan oluyor. Bu izi belirli olmayan yeni yolun yolcularının taşıdıkları da birbirine denktir, değişmez. Yazgının bu melodisi kulağımıza daima tıpkı sesleri çalıyor. Pekala, nedir bu methiyeden öte bizi tatsızlaştıran sesler? Her gün bir üretim merkezinden, birçok yere dağıtılan birebir yavanlıktaki mezeler yerine, kendi mezesini yordamınca yapan ustalar ve işletmeler vakitle tükeniyor. Servisi hengameden uzak masanın da aidiyetini hisseden, olanı ve olmayanı bilen, dolapta kabaranı satmakla debelenmek yerine masayı saran konukların isteklerini dinleyip, noksan kalanı tamamlayan servis insanlara rastlamak zorlaşıyor.

Bir vakitler Rumlar, Sakız Adası’nda İstanbul meyhaneleri için yaşları genç muğbeçeler (18-25 yaş aralığında, kendine has kıyafeti ve üslubu olan meyhaneci çırağı) yetiştirirlermiş. Bu hazzın hissini düşününce şimdiki başıboşluğun buruk tadı açıyor gözlerimi. Orta sıcaklarla birlikte ateşle tüten ocağı olan meyhanelerde, hazır marinasyonla yoğrulan ve çeşidi fark etmeksizin birebir ateşin harıyla pişirilen etler yerine, yeri, otlağı, yemi, kesiti, koruması, sürekliliği bilinen birebir nitelikteki etin tedarikinin ehemmiyeti göz gerisi ediliyor.

Meyhanelerin fazla müşteri açlığının getirdiği sıkış tıkış oturma tertiplerinin yaratılması, doluluğun ve bilinmişliğin verdiği kuvvetin servis ve eser kalitesini düşürmesiyle fiyatların yükseltilmesi bilenen “esnaf lokantacılığı” tarifinin dışında kalıyor. Müdavimler, yeni gelenleri kolay kolay kabul etmez. Haklı olarak, mazur da göremez. Bu durum, bana kalırsa, meyhane kültürünün değişmesindeki en büyük etki.

Bir ihtilal ararken darbe yedik. Oraların kokusuyla, geleni geçeniyle, muhabbetiyle, tıpkı masada “her zamankinden” telaffuzlarının fiilen yaşatıldığı ancak bilindiği için söylenmediği alışkanlıklarıyla müdavim olanlar artık yoklar. Bu olgun, öz mayanın eksikliği hazırda ve çabuk olanı getirdi. Lakin bu hazır olanın kattıkları ve pişirdiği bizim kültürümüzün epey uzağında kaldılar. Özleyenin ve değer bilenin ağzından düşürmediği eski yordam meyhaneler, tüccarların cenginde yenik düştüler. Meyhaneler, gününde olanın kolaylığıyla birlikte içerisinde hüner ve çalışma isteği bekler. Bunların dışında kalanlar şatafattır yahut lüzumsuzdur.

Meyhane kültürünün heybesine delik açan bir öteki durum da meyhanelerin, bilinirliğinin dışına çıkıp değerli muhitlerde, değerli süslemelerle ve çokça mesaiyle yapılan kıymetli yemek yerleri olması. Nihavendler çoğunlukla buralarda yerlerini Türklükten sıyrılmış klasik müziğe bırakıyor. Bilinen asıl kültür yerleri da yerlerini çağdaş işletmelere devrediyor. Bu özün terk edilmesinde devlet erkanının da tuzu biberi var: Alkollü içkilerden alınan yüksek vergiler… Yazık ki artık ayyaşlar, ayyaş bayramında istese de Bekri Mustafa’nın mezarına rakıyla can veremeyecekler!

Fiyatlandırma stratejileriyle yeni bir kültür devinimi başlatıldı. İstediği vakit meyhanesine gidenler yerine sistemsiz vakitlerde kümeyle ziyaret edenler ve gittiğini gitmeyene açık edenler sayesinde meyhane kültürü bir toplumsal harekete döndü. Giden, gittiği bilinsin istiyor. Bu da şahısların kendilerine sağladığı bir ekonomik statü manasına geliyor. Çünkü her isteyenden fazla durumu uygun olanların oturduğu yerler oluveriyor meyhane masaları.

Fiyatlara karar verenler (resmi makamlar ve işletmeciler) isteyerek ya da istemeyerek öz kültürün mahvını gerçekleştiriyorlar. Keza meyhaneler idari ve birden fazla vakit da merkezi idarelerin anlayışları nedeniyle açılması pek güç, kapanması pek kolay yerler oldular. Açılış için gerekli evrak, öbür ihtiyaçlar yürünmesi güç bir yokuşu hatırlatıyor. Lakin bu anlayış dünden bugüne pek ıslah edilmemiş üzere. Ne makus ki, meyhanelerin alametifarikaları bunlar oldu.

Zamanın meyhanelerini derleyen Tan Morgül ve Yavuz Saç’ın yazılarından bir kısım alıntılamak istiyorum: “Bizans periyodunda meyhanelerin işleyişi vakit zaman bu işleri üstüne görev gören din adamlarının da müdahalesiyle merkezi otorite tarafından her daim kontrol altında tutulmuştur. Örneğin, meyhanelerin verandalarıyla sokağa taşmasına ve meyhanelere din adamlarının girilmesine müsaade verilmediği periyotlar vakidir. Patrik Athanasios, perhiz devrinde meyhanelerin kapatılmasını (ki bu periyotlarda dindarlarca yılın yarısına yayılabiliyordu) hatta kıyıda bayanların sattığı balıkların yenmesinin dahi yasaklanmasını savunmuştu. 9. yüzyıl prestijiyle meyhanelerin dini münasebetlerden dolayı pazar günleri 8’den evvel açılmasın öteki günler ise asayiş, kamu ahlakı ve mümkün bir isyanın mayalanmasına yataklık etme tehlikeli üzere münasebetlerden dolayı akşam 8’den sonra açık kalması yasaktır.”

Su götürmez öbür bir gerçek de meyhanelerin manevî durumlardan ötürü daima bir erozyona uğramış olması. Zira Osmanlı periyodunda içki her vakit yasaklandı yahut sonlandırıldı. Yaklaşık 520-530 yıl önce, liman kenti olan Galata, limana yaklaşan gemilerin adamlarıyla meyhanelerini doldurup taşırırmış. Fakat özgürlükten fazla yasaklar kelam konusu tekrar. O denli ki, Müslüman mahallelerin olduğu bölgede meyhaneler yasaklanır, icap ettiğinde (bu icap Müslümanların gayrimüslim muhitlerine gidip meyhaneleri doldurmasıyla ilintilidir) tümden bir yasak getirilir ve beşerler gidecek meyhane bulamazmış. Lakin İstanbullu gayrimüslimler odalarında, dükkanlarında, meskenlerinde toplaşıp içmeye devam ederlermiş. Bu yasaklarda var olma istekleri elbette onları, ışığını insanların damarlarına sıçratarak dünden bugüne gelen kültürün vazgeçilmezi yapmıştır. O denli ki mezeleri, servisleri, hizmetleri, meyhanelerinin tertipleri bugün yapılan en azından tekrarlanmak istenen bu kültür mirasının bir kesimidir.

Memleket tarihindeki kalkışmalar da, meyhane kültürünü yaşatanların yitip gitmesine yahut hırpalanmasına neden oldu. Bu elim hadiselerden biri de 6-7 Eylül pogromuydu. Rumlara karşı girişilen bu tertibatta hususiyetle de Beyoğlu, Galata, Şişli, Arnavutköy, Kadıköy, Samatya, Kumkapı üzere yerlerde yaşayan yahut işlerini yönetim eden binlerce Rum göç etmek durumunda kaldı. 7 Eylül 1955’te Milliyet gazetesi, “İlk Tekme” başlığıyla verilen haberde, “…Vili bayrak asarak dükkanını kurtarmak istiyor. Ancak bu hileye inan kim? Onu takiben İnci, Frangulli Baylan Pastanesi, Smart, Mtolo, Silvio, Osep, Daryo ve nihayet Saray sineması, Atlantik’in içi dışına geçiriliyor, lokanta, birahane, bar, meyhane, kumaşçı, parfümeri kısacası, ne rast gelirse, taş moloz, kereste ve kürek darbeleri altında tarumar ediliyor…” diye aktarılıyor.

O vakitler gidenler kültürlerini de yanlarında götürdüler. Birlikte hissetmenin ve acı duymanın parçalanmasıyla bu gidiş masalardan renk, çeşitlilik, lezzet veren mezeleri ve yemekleri de götürdü. Roma’nın Anadolu’da kalmış halkının cilalı, renkli, içinde ruh olan kültürü bilinmezliğin ve aşırılığın erozyonuyla yitip gitti. Umut ediyorum ki, Türk mutfağıyla birlikte Rum ve Ermeni mutfaklarının çok evvelce atılan tohumlarının hasatını bir gün yapabiliriz.