Tifolu Mary’nin hayatı ve mirası

Aşçı olmak, yani diğerlerine yemek hazırlamak tarih boyunca kendini aşağılanmış ve dışlanmış görmekle birebir manaya geldi. Antik Roma’dan İç Savaş öncesi Amerika’ya kadar aşçılar birer köleydi. Güvenilmez, sevimsiz ve birçok vakit hastalıklı aşçılar, 20. yüzyılın başında Avrupa’da ve ABD’de sıcak ve havalandırması olmayan mutfaklarda uzun saatler boyunca çalışıyorlardı. Az fiyat alıyor, az besleniyor, az takdir görüyorlardı; zalim efendileri ise müstebit, megalomanyak zorbalar, pinti masabaşı çalışanlar ve gaddar muhafızlardı.

Aşçılar içmeye her vakit meyilliydi. Genelde genç yaşta, karaciğerleri içkiden davul üzere şişmiş, ayak tabanları düzleşmiş, elleri nasırlanmış, yüzleri harap olmuş, ciğerleri yıllarca duman, yağ ve berbat hava solumaktan kararmış halde ölürlerdi. Beyinleri sıcaktan, baskıdan, muazzam öfke ve hüsran dalgalarını bastırmanın zorluğundan kızarır, hudut sistemleri de her gelen işin yarattığı yeni çalkantılarla yıpranırdı. Karanlıkta ter döker, imanları gevrerdi; müşterilerine, birbirlerine, astlarına ve şeytani efendilerine lanet okurlardı. Onları hayvanlar üzere çalıştırdığı ve daima bir diğerinin iradesine boyun eğdirdiği için mutfak kapılarının dışındaki dünyaya lanet okudular. Yaşamaktan usandılar.

Yine de her vakit gururluydular. Aşçılar, artık nasılsa, o vakit da “dışarıdaki” insanların, mutfağın çarpma kapısının dışında yaşayanların, mesken sahibi olanların, hafta sonları yemeğe ya da sinemaya gidenlerin, tatil yapanların ve sevdiklerini haftada birkaç saatten fazla görenlerin farklı olduklarını biliyorlardı. Dokuzdan beşe çalışan emekçinin, mülk sahibinin, restoran müdaviminin, işverenin dünyası, hayatının büyük kısmını yanan bir ocağın üstüne eğilerek geçirenler için tamamıyla anlaşılmazdır.

İyi düzenlenmiş inançlı, açık ve pak mutfak, ne kadar sıcak, sıkışık ve vakit zaman tımarhaneye dönen bir yer olsa da değişmezliklerin yeridir. Şef, mutlak liderdir. Yemek daima vaktinde servis edilir. Soğuk yemekler soğuk servis edilir. Sıcak yemekler sıcak servis edilir. Kimse geç kalamaz. Kimse “hastayım, işe gelemiyorum” diyemez. Müsaadenizle tekrarlayayım: Kimse “hastayım, işe gelemiyorum” diyemez.

Mutfak kapısının dışındaki dünya aşçıya nazaran kusurludur, daimi hüsran kaynağıdır, her an aşçının topraklarına girme tehdidinde bulunan binlerce ufacık ihanetin olduğu bir yerdir.

Mary Mallon, bütün öfkesine ve kırgınlığına karşın “Tifolu Mary” diye bilinen bayan, bir aşçıydı. Mary Mallon hakkında yıllarca çok şey yazıldı. Sansasyonel gazete haberleri, oyunlar, kurmaca eserler yazıldı, onu bayanları alaşağı etmeye kararlı, duygusuz, ırkçı, cinsiyetçi bir toplumun acıklı kurbanı olarak tasvir eden, öngörülebilir feminist değerlendirmeler yapıldı; zulme uğraması ve hapsedilmesi, utanç verici bir halk sıhhati sıkıntısına süratli bir tahlil arayan cinsiyet körü kimi Neandertallerin yapıtıydı. Bu tasvirlerin neredeyse hepsinin bir gerçeklik hissesi var. O bir bayandı. İrlandalıydı. Fakirdi. 1906’da özgeçmişinizde bunlar yazıyorsa, kestirmeden Beyaz Saray’a gidemez, bir şirketin yönetim kurulu odasına giremez, hatta operada loca koltuğuna bile oturamazdınız.

Çünkü Mary Mallon her şeyden evvel bir aşçıydı. Kıssası de her şeyden evvel bir aşçının öyküsüydü. Bu, onun hayatındaki kimi problemlerle ilgili her şeyi açıklamasa da çok şeyi açıklıyor. Bildiğim kadarıyla onun kıssası şimdi bu bakış açısıyla anlatılmadı.

Mary’nin hayatına dair tarihi evrakların çok azı sağlamdır, onun ağzından çıkmış kelamların yahut sözlerin sırf birkaçı kaydedilmiştir. Onun davasıyla direkt ya da dolaylı olarak ilgilenen şahısların periyoda dair anlattıkları birçok vakit kendi çıkarını gözetir, eksik, sansasyonel yahut düpedüz yanlıştır. Gerçek olanı varsa da çok azı bu meslek aşçısının dünya görüşünü dikkate alır.

Ben de aşçıyım, beni ilgilendirense ne anlayabildiği ne de denetim edebildiği güçlerin elinde mahvedildiğini gören gururlu bir aşçının, her şeye karşın ziyadesiyle yetenekli bir aşçının öyküsüdür. Erkeklerin dünyasında, düşmanın bölgesinde çoğunlukla firari bir bayanın eziyetli yalnızlığıyla ilgileniyorum. İnkarıyla da ilgileniyorum, Mary’nin ve çoğumuzun bariz olandan kaçınmak için bulduğu yollar, günü atlatabilmek için kendimize söylediğimiz palavralar, yaşamaya devam edebilmek için yaptığımız ve söylediğimiz şeyler, ağrıyan gövdemizi her gün yataktan çıkarmak, kıyafetlerimizi giyinip bir defa daha işe gitmek, genelde kokuların, etrafımızı sarmalayanların ve hâkim rejimin bizi ezdiği mutfaklarda çalışmak için yola çıkmakla ilgileniyorum.

Başlarken, onun sırf hasta bir aşçı olduğunu biliyordum. Onun gerçek ismini güya çok az kişi biliyordu. “Tifolu Mary” ise çok hedefli aşağılayıcı bir kelam, onun diğerlerine kasıtlı hastalık bulaştırdığını ima eden bir sıfat, dokunduğu her şeyi mahvedecek kadar pis, nahoş ve makus niyetli bir bayanın lakabıydı. Yoldan geçen birine Tifolu Mary’nin kim olduğunu sorsanız vebalı olduğunu, binlerce şahsa hastalık bulaştırıp öldürmekten sorumlu olduğunu duyabilirdiniz.

Aslına bakılırsa, ben de kısa mühlet sonra keşfettim, bütün mesleği boyunca (en ateşli ve en az merhametli takipçisi tarafından hesaplandığı üzere) toplamda otuz üç bireye hastalık bulaştırmış ve bunlardan sadece üçünün öldüğü doğrulanmıştı. Büyük ihtimalle, Mary ile ilişkilendirilmeyen, keşfedilmemiş birkaç hadise daha vardı. Ruhu şad olsun, Mary çoğunlukla kayıtdışı çalışırdı.

Yani bu projeye başladığımda hiçbir şey bilmiyordum, kendimi kısa bir müddet sonra tozlu koleksiyonları, kütüphaneleri ve arşivleri karıştırırken buldum. Araştırmanın eğlenceli olduğunu söylemeliyim. Yetişkin hayatımın büyük bir kısmında (Mary gibi) 25 metreye 10 metrelik profesyonel bir mutfağın türlü versiyonlarına hapsolmuştum; bu yüzden sessizlik içinde oturarak bilgi edinmek benim için yesyeni bir tecrübeydi. Bir meslektaşım hakkında yazmanın da yararı oldu.

Mesleğimin tarihi beni her vakit büyülemiştir. Yıllar evvel, aşçılık okulundaki arkadaşlarım üzere ben de mesela François Vatel’in gecikmiş bir balık teslimatı yüzünden kılıcını karnına sapladığı kıssaya bayılırdım. İşini bu kadar ciddiye almasına hayranlık duyarken bir yandan şöyle düşünürdük: “Bak şu serseriye! Sonraki gün onu kim yönetim edecekti?”

Şef yahut aşçı olmanın en düzgün taraflarından biri de hiç elbet bir yere ilişkin olma, büyük ve zımnî bir topluluğun kesimi olma hissidir. Kadim ve ihtişamlı bir zahmet, mecnunluk ve aşırılık geleneğinin bir kesimi olduğunuzu bilmek yeterli hissettirir. Bâtın bir tokalaşma metodumuz olmayabilir (gerçi öteki bir aşçının nasırlı eliyle temas etmek bile bir anda yığınla bilgiyi aktarır) ancak kendimize ilişkin bir lisanımız, geleneklerimiz, kabile ritüellerimiz vardır. Hepimizin ziyadesiyle aşina olduğu ortak bir yapı, müşterek bir dünya görüşü, bir hiyerarşi, terminoloji ve kabul merasimi vardır, bu da bizi rahatlatır.

Mary bir şeyin parçasıydıysa çok farklı bir hareketin kesimiydi; açlık, yerinden edilme ve toplumsal çalkantılarla şekillenen bir hareketin, milyonlarca bayanı anavatanlarından ve klasik rollerinden uzaklaştıran, okyanusun ötesindeki hizmet bölümünde bir başına çalışmaya sürükleyen esaslı bir değişimin kesimiydi.

İnsanın yaptığı işten duyduğu gururun (yemek pişirmeye sevgisinin, yeteneğine inancının) azalmaya başlamasının nasıl bir his olduğunu ve bu hissi takip edebilecek özensizliği, uzun ve inişli çıkışlı mesleğimin birtakım noktalarında yaşadım. Neyse ki, benim için o günler çoktan geride kaldı. İkinci bir talihim daima oldu. Mary’nin ise hiç olmadı.

Bir işten başkasına geçip durdu, azıcık bir maaş aldı, sıhhat sigortası, hastalık müsaadesi yahut tatili hiç olmadı, bir gün işe gitmese başa dönüyordu. Kirli, makûs donatılmış diğer bir mutfağa… Hiç umudu kalmıyordu. Kusursuz yapılmış bir kase çorbanın, güveçte demlenmiş bir yahninin, tam kıvamında pişirilmiş bir balığın verdiği alelade keyifler kaybolur, vakitle yerini fokur fokur kaynayan, midenizi yakan reflü üzere bastırılan, zar güç yutulan bir kırgınlığa bırakırdı.

Daha evvel hoş yemekler pişirmiş, zenginlerin meskenlerinde, büyük malikanelerde yahut olağanüstü mutfaklarda çalışmış, piramitleri görmüş yahut ay ışığında çıplak dans etmiş olmanın hiçbir kıymeti yoktur. Kimse umursamaz.

Bir vakitler öksürmek için başını çevirirdin, artık çevirmiyorsun. Tuvalete gittikten sonra ellerini yıkıyor musun? Tahminen. Vaktin varsa bile artık umursamıyorsun. Yemeğinden yiyen beşerler artık birer soyutlamadan ibaret. Öksürsünler yahut öksürmesinler, ya indirimli yemekler ya da sınırsız açık büfe için yarın tekrar geleceklerini biliyorsun. Yıkanmayan eller, yemeğe düşen sigara külü, kirli mutfak tabanına düşen ve derhal yerden alınan kızarmış tavuk… Hepsini yaşadık, sen, ben ve Mary.

Aşçı Mary Mallon’ın mesleğini incelerken sorulan temel soru her vakit şudur: “Muhtemelen ölümcül bir hastalık yaydığını bal üzere biliyordu, pekala neden yemek pişirmeye devam etti?” Küçük ve ucuz restoranlarda, kafelerde, iş yapmayan vasat restoranlarda yahut kurumsal yemek hizmetlerinde çalışmış olanların birçok yanıtı esasen biliyor.

Aşçılar hastayken de çalışır. Daima çalışmışlardır. Çalışmazsanız para kazanamazsınız. Burun akıntısı ve boğaz ağrısıyla mı uyandınız? Çalışmaya devam edersiniz. Saatlerinizi mutfakta harcarsınız. Boynunuza bir havlu sarar, atlatmak için elinizden geleni yaparsınız. Acıya ve hastalığa karşın çalışmak bir gurur kaynağıdır. Mutfağın paranoyak reelpolitik dünyasında mantıklı olan budur. İşe bir gün gitmezseniz yerinize öbür biri geçecektir; ya esasen çok yük altındaki aşçı arkadaşınız yeni vazifeler edinir ya da daha berbatı, sizden daha uygun iş çıkaracağı düşünülen, hastalık müsaadesi almayacak bir yabancı getirilir. Lüks ve nitelikli bir restorandan daha az kaliteli yemekler sunan bir mutfakta çalışırsanız, sırtınızın ve dayanma kabiliyetinizin güçlenmesi olasıdır; şef ya da işletme sahibi emniyetli bir teknisyen yerine üstün bir teknisyeni tercih eder.

Mary’nin buna hiç takılmadığını söylemek gerekiyor. Güçlüydü, çok güçlüydü. Dayanabiliyordu, bununla da gurur duyuyordu. Daima çalıştı, bir müddet sonra ona durmasını söylediklerinde onları görmezden geldi, çalışmaya devam etti. İnsan daima kendini işiyle tanımlarken bulur. İş, bizi günahlarımızdan arındırır, aşırılıklarımızı ve yanlışlarımızı mazur gösterir. Yorgun, hasta yahut sıkıntı durumda olmamıza karşın sebat etmek bazen benlik algımızı koruyabilmemizi sağlayacak yegane şeydir.

Çoğumuz nasıl öğrendiyse, Mary de mesleğini vakitle öğrendi. İzleyerek, bekleyerek, en aşağıdan başlayıp adım adım yükselerek. Birebir işi tekrar tekrar yaparak. Uygun bir aşçının, kendiyle gurur duyan aşçının berbata gitmesi vahim bir şeydir, başına gelebilecek en makûs şeydir. Gurur ve yetkinlik karamsarlığa ve tembelliğe dönüşür. Dışarıdaki güçler bir işi âlâ yapma ve bundan keyif alma dileğini yozlaştırdığında bu türlü olur. Bunu izlemek vahim bir şeydir. Başınıza geldiyse daha da berbattır.

Aşçı Mary Mallon’ın başına gelen buydu.

*Bu yazı, Cüneyt Bender tarafından Anthony Bourdain’in Literary Hub’da yayımlanan makalesinden çevrilmiştir. Müellifin Typhoid Mary: An Urban Historical (2001) isimli kitabından seçilmiş bir modüldür.